Hakka Feng Rou (客家封肉): Geschmortes durchwachsenes Schweinefleisch auf Hakka-Art
Bei geschmortem durchwachsenen Schweinefleisch auf Hakka-Art wird das Schweinfleisch geschmort, bis es sich bräunt. Dabei stochert man mit Stäbchen vorsichtig in dem Fleisch herum. Das Fett schmilzt zart im Mund, und das magere Fleisch ist sehr weich und bleibt nicht in den Zähnen hängen. Beim Wiederaufwärmen des Gerichtes bleibt das Aroma von „Hakka Feng Rou“ unverändert. Das Gericht ist ein Hauptbestandteil in Lunchpaketen von Bauern.
Eigenschaften und Zutaten
Der wichtigste Aspekt beim Zubereiten dieses Gerichtes ist es, die Hitze sehr genau zu kontrollieren. Indem man es bei niedriger Hitze köcheln lässt, entfaltet das Schweinefleisch seine zarte und weiche Beschaffenheit. Das reichhaltige und saftige durchwachsene Schweinefleisch harmoniert mit dem knusprigen und öligen Gefühl, das die Bambussprossenstücke im Mund erzeugen.
Über den Hintergrund
Bei der Hakka-Küche liegt der Schwerpunkt auf praktischen Gesichtspunkten: Das Essen sollte nahrhaft, sättigend, wohlriechend und salzig sein, um den Appetit anzuregen. Die Hauptzutat bei „Hakka Feng Rou“ — eines von acht klassischen gedämpften oder pfannengerührten Hakka-Gerichten — ist das durchwachsene Schweinefleisch. Das Wort „feng“ (was auf Deutsch wörtlich „verschließen“ bedeutet) besagt, dass man die Speise sieden lässt, ohne den Deckel zu lüften, und man das Schweinefleisch so lange köcheln lässt, bis es beinahe auseinanderfällt. „Feng“ bedeutet außerdem „Überfluss“ oder gar die Vergabe eines kaiserlichen Postens oder eines Adelstitels. Das Gericht gibt es in zweierlei Variationen: „Großes feng“ (大封) wird mit Schweinshaxen oder großen Stücken von durchwachsenem Schweinefleisch zubereitet, ähnlich wie das berühmte Gericht aus der festlandchinesischen Region Jiangsu-Zhejiang mit dem Namen „Dongpo-Schweinefleisch“ (東坡肉). Beim „kleinen feng“ (小封) wird das Schweinefleisch in kleinere Stücke geschnitten und in Sojasauce geschmort. Dieses Gericht ist auch als „kong rou“ (炕肉) oder „geschmortes feng rou“ (炆封肉) bekannt.
Bai Zhan Ji (白斬雞): Weißes Hühnchen in Stücken
„Bai Zhan Ji“ ist ein köstliches und bei den Hakka sehr populäres Gericht, bei dem langsam geköcheltes Hühnchen mit fester, öliger Haut serviert wird, begleitet von einem Dip aus Kumquats.
Eigenschaften und Zutaten
„Bai Zhan Ji“ wird so zubereitet, dass ein ganzes Hühnchen fast gar gekocht wird. Auf diese Weise fällt die Haut nicht vom Fleisch ab, das Fleisch behält seinen Saft und bleibt von der Konsistenz her fest aber saftig. Nach dem Kochen bleibt das Huhn für 5 bis 10 Minuten im Topf, um durchzuziehen und die Feuchtigkeit aufzunehmen. Immer noch in einem Stück wird es aus dem Topf genommen und von innen und außen mit Salz und Reiswein eingerieben. Danach muss es abkühlen. Wenn das Hühnchen nun erkaltet und ein wenig fester geworden ist, wird es in große Stücke gehackt und auf einer Platte zusammen mit der Kumquatsauce der Hakka serviert. Eingetunkt in diese pikante süß-saure Würzsauce sind die vollaromatischen Hühnerteile mit der intakten Haut und einem Hauch von Reisweinaroma ein Genuss, der einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt, so dass man nicht aufhören kann, die Stäbchen immer wieder zum Teller zu führen.
Über den Hintergrund
Die Hakka-Bauern, die meist in Taiwans Bergland leben, haben traditionellerweise in der Vergangenheit schon immer freilaufende Hühner, Enten und Gänse sowie Schweine gehalten. Darüber hinaus bauten sie eine gute Auswahl an Gemüse, Obst und anderen Feldfrüchten an. Da die Hühner und das andere Geflügel frei herumlaufen und natürlich heranwachsen, ist ihr Fleisch fest und hat ein wunderbares vollmundiges Aroma. „Bai Zhan Ji“ ist besonders köstlich, wenn es mit diesem freilaufenden Geflügel zubereitet wird.
Die Hakka-Küche ist auch bekannt für ihre große Auswahl an Saucen, die häufig als Dips verwendet werden, hergestellt aus in der Gegend angebauten, natürlichen Zutaten. Zum Beispiel gleichen pikante Saucen, hergestellt aus sauren Kumquats, die ölige Reichhaltigkeit verschiedener Fleischgerichte aus. Die würzigen Dips erlauben dem Gourmet einen Genuss gemäß seinen individuellen Geschmacksvorlieben, während der Koch sich keine Sorge wegen Überwürzung machen muss. Die fruchtige Kumquatsauce sorgt zusammen mit dem Hühnchen für eine appetitanregende Freude. Der Kumquatsauce wird auch nachgesagt, dass sie sehr gut für die Verdauung sein soll.
Zaomu Ya (糟母鴨): Rote Ente mit roter Vinasse
Reich an Farbe, Duft und Geschmack war die rote Ente mit Vinasse früher den wichtigen Festtagen vorbehalten, wurde aber mit zunehmendem Wohlstand in den Gemeinden der Hakka zu einem häufig und gern servierten gesunden und nahrhaften Alltagsessen.
Eigenschaften und Zutaten
Rote Vinasse ist ein Nebenprodukt bei der Fermentierung von Klebereis mit roter Reishefe, Reiswein sowie Zucker und Salz. Die Sauce verleiht dem Fleisch ein ganz spezielles Aroma und ist gleichzeitig Konservierungsmittel. Die Hakka marinieren gerne Enten, Hühner und anderes Geflügel in roter Vinasse, die dem Fleisch eine kräftige rote Farbe und einen herrlichen Duft verleiht.
Über den Hintergrund
Als Taiwan noch eine überwiegend bäuerliche Gesellschaft war, wurde das Neujahrsfest nach dem Mondkalender über einen viel längeren Zeitraum als heute gefeiert. Gleichzeitig wurde bei den überall auf der Insel stattfindenden Familienzusammenkünften auch mehr als gewöhnlich gegessen. Um der dadurch erhöhten Nachfrage nach Lebensmitteln gerecht werden zu können, mussten schon vor dem Fest größere Vorräte angelegt werden. In einer Zeit, in der es kaum Kühlungsmöglichkeiten gab, halfen die Hakka sich damit, Hühner, Enten und Schweinefleisch, aber auch anderes Fleisch für die Feiertage in roter Vinasse einzulegen.
Feitang Wen Sungan (肥湯炆筍乾): Getrocknete, in Brühe geschmorte Bambussprossen
Getrocknete, in Brühe geschmorte Bambussprossen gehören zusammen mit Eintopf vom Saumagen mit einer Art von eingelegtem Kraut (酸菜炆豬肚), geschmortem Schweinebauch (炆爌肉) und Rübeneintopf mit Schweinerippen (排骨炆菜頭) zu den typischen vier Schmorgerichten der traditionellen Hakka-Küche. Sie sind bei den Familien der Hakka wesentliche Bestandteile des Festessens zum Neujahrsfest gemäß dem Mondkalender.
Eigenschaften und Zutaten
Getrocknete Bambussprossen werden in Hühnersuppe oder Brühe vom Schwein in einem großen flachen Topf bei konstant hoher Temperatur gegart. Nachdem die Sprossen den herzhaften Geschmack der gehaltvollen Brühe angenommen haben, schmecken sie angenehm nach Fleisch und haben eine köstliche süßliche Note. Wenn eingelegtes oder getrocknetes gesalzenes Blattgemüse zugefügt wird, wird die Suppe noch schmackhafter.
Über den Hintergrund
In früheren Zeiten führte die Bevölkerungsgruppe der Hakka ein entbehrungsreiches Leben mit wenig Kontakten nach außen. Sie gewöhnten sich daran, für sich selbst zu sorgen und alle verfügbaren Nahrungsquellen auszuschöpfen. Viele Arten von Bambussprossen — darunter Makino, taiwanischer Riese und Moso — wurden durch Einlegen und Trocknen haltbar gemacht. Bei festlichen Gelegenheiten wie Hochzeiten und Beerdigungen werden getrocknete Bambussprossen in reichhaltigen, wohlschmeckenden Hühner- oder Entenbrühen geschmort und ergeben so ein köstliches, einzigartiges Gericht der Hakka-Küche.
Hakka Xiang Tofu (客家鑲豆腐): Gedämpfter Tofu mit Fleischfüllung
Dieses gefüllte Tofugericht ist ein häufiger Bestandteil eines Hakka-Festessens. Es ist auch unter dem Namen „niang tofu“ (釀豆腐) bekannt.
Eigenschaften und Zutaten
Da Tofu bei der Zubereitung leicht zerfällt, wird er zuerst entweder sautiert oder frittiert, damit seine Konsistenz fester wird. Dann schneidet man in den Tofu eine Tasche, in die eine Füllung aus Schweinehackfleisch gegeben wird. Anschließend wird das ganze entweder geschmort oder gedämpft. Die feste Konsistenz der Füllung bildet einen interessanten Kontrast zu der weichen, salzigen Tofuhülle.
Über den Hintergrund
Der Rebellenführer und der erste Kaiser der Ming-Dynastie (1368–1644) Zhu Yuanzhang (朱元璋, 1328-1398, Regierungszeit 1368-1398) war in seiner Jugend ein armer Mann. Um seine Familie wirtschaftlich zu unterstützen, machte er eine Lehre bei einem Koch, der sich auf die Herstellung von gefülltem Tofu spezialisiert hatte. Später, als Zhu längst zum Kaiser geworden war, sehnte er sich nach diesem Geschmack seiner Jugend und befahl deshalb seinem Küchenchef, ihm dieses Gericht zuzubereiten. Gefüllter Tofu wurde zu einer beliebten Speise in Hakka-Gemeinden und hat sich schließlich zu einem für die Hakka-Küche ganz charakteristischen Gericht entwickelt.
Changdougan Paigu Tang (長豆乾排骨湯): Schweinerippchensuppe mit grünen Bohnen
Schweinerippchensuppe mit grünen Bohnen ist ein traditionelles Hakka-Gericht mit einem besonderen pikanten Geschmack, der in Erinnerung bleibt und an Zuhause denken lässt.
Eigenschaften und Zutaten
Frische changdou (長豆) — ca. 30 cm lange, dickwandige chinesische grüne Bohnen — werden in Salzwasser gekocht, wodurch die grobe äußere Faserhülle abfällt, und anschließend in der Sonne getrocknet. Wenn sie mit Schweinerippchen und Knoblauchzehen gekocht werden, geben die getrockneten grünen Bohnen der Suppe einen unvergesslichen süßlichen Geschmack mit leicht bitterem Hauch.
Über den Hintergrund
Changdou, die auch als jiangdou (豇豆) oder caidou (菜豆) bezeichnet werden, haben in der traditionellen Hakka-Küche einen besonderen Stellenwert. Sie kommen ursprünglich aus Indien, vertragen eine feuchte Umgebung sehr gut und sind einfach zu ziehen. Sie sind sehr nahrhaft sowie reich an Proteinen und Vitaminen.
In den Sommermonaten, wenn viele grüne Bohnen geerntet werden, bestand in der Vergangenheit die traditionelle Vorgehensweise der Bauern darin, sie draußen zum Trocknen aufzuhängen oder sie auf dem Dach durch die Sonne trocknen und etwas fermentieren zu lassen.
Die getrockneten Bohnen wurden für die Wintermonate aufbewahrt. Auch heute sind getrocknete Bohnen noch eine beliebte Zutat in der Hakka-Küche. Sie werden mit zunehmender Lagerungsdauer immer schmackhafter und passen gut zu einer Reihe von Zutaten und zur Herstellung von Suppen. Unter den verschiedenen Gerichten, in denen sie verwendet werden, ist die Schweinerippchensuppe mit grünen Bohnen das traditionellste. Sie hat ein besonderes Aroma und regt den Appetit an.
Kejia Xiaochao (客家小炒): Hakka-Pfannengerührtes
Zu den klassischen Gerichten der Bevölkerungsgruppe der Hakka „die vier Geschmorten und die vier Pfannengerührten“ (四炆四炒) gehört auch das nach Hakka-Art pfannengerührte, kurzgebratene Fleisch. Diese nach Hausfrauenart zubereitete Delikatesse sollte beim Besuch einer Hakka-Gemeinde oder eines Hakka-Restaurants unbedingt gekostet werden.
Eigenschaften und Zutaten
Traditionelle Hakka-Gerichte sind salzig und haben ein starkes Aroma, beides Eigenschaften, die den Appetit anregen. Das Hakka-Pfannengerührte besteht aus durchwachsenem Schweinefleisch, getrocknetem Tofu und Tintenfisch. Diese Zutaten werden in Juliennestreifen geschnitten und mit Sojasauce, Wein, gehackten Frühlingszwiebeln und Chilis unter Rühren kurzgebraten. Dieses farbig ansprechende und wohlriechende Gericht passt gut zu Reis und alkoholischen Getränken.
Über den Hintergrund
Es gibt eine Redewendung, die besagt, dass Hakkas immer dort zu finden sind, wo es einen Berg gibt. Harte Lebensbedingungen durchziehen ihre Geschichte mit häufiger Migration und Ansiedlungen in hügeligen Gegenden. Deshalb waren die Hakka gezwungen, das Beste aus den vorhandenen Nahrungsmitteln herauszuholen und sie durch Trocknen in der Sonne oder durch Marinieren haltbar zu machen. Dies führte dazu, dass die Hakka eine einzigartige Küchenkultur entwickelt haben, in der eine ganze Reihe von speziellen Zutaten, Saucen und Speisen verwendet wird.
In der traditionellen Hakka-Küche werden Methoden wie schmoren, braten, marinieren und das Kochen in Wasser oder in Öl angewandt. Viele Gerichte haben einen salzigen Geschmack, einen starken Duft und eine ölige Konsistenz. Die Kochkunst der Hakka wird von manchen wie folgt beschrieben — sie erhält ihren frischen Geschmack vom Huhn, ihren Wohlgeruch von der Ente und ihren Gehalt von der Schweineschulter. Da bei den Gerichten häufig getrocknete Lebensmittel verwendet werden, ist das kurze Braten unter Rühren die häufigste Garmethode. Ein Beispiel hierfür ist die Verwendung von getrocknetem Tintenfisch beim Hakka-Pfannengerührten. Dieses Gericht wurde vor langer Zeit von den Hakka entwickelt, die für ihr Pfannengerührtes das Fleisch von Opfertieren benutzten.