Tongzi Menji (桶子燜雞): Im Fass geräuchertes Hühnchen
Im Fass geräuchertes Hühnchen ist wegen seiner glänzenden knusprigen Haut, wegen seines saftigen und zarten Fleisches und wegen seines herzhaften Räucherholzaromas bekannt und beliebt.
Eigenschaften und Zutaten
Bei der Zubereitung dieses Gerichts wird zunächst ein Freilandhuhn mit Salz, Reiswein und Gewürzen eingerieben. Dann wird es über einem Holzfeuer in einer Tonne langsam gebraten, um die Poren zu schließen und dafür zu sorgen, dass das Fleisch saftig bleibt. Wenn das Fleisch gar ist, wird das Huhn einfach mit den Händen zerteilt. Dabei entströmen unterschiedlichste verlockende Düfte und Bratensäfte. Das Hühnchen, außen knusprig und innen zart, sollte am besten heiß verzehrt werden, denn dann sind seine Aromen am intensivsten.
Über den Hintergrund
Der Legende nach geht die Garmethode im Fass auf eine unbeabsichtigte Entdeckung der frühen Jäger der Ureinwohner zurück. Sie legten Fasane, die sie erbeutet hatten, in Fässer über einem Holzfeuer. Das Ergebnis soll dann überraschend wohlschmeckend gewesen sein. Die Garmethode wurde über Generationen weitergegeben, und heute ist dieses Gericht eine typische Speise in Restaurants, die sich auf die Küche der Ureinwohner Taiwans spezialisiert haben.
Xiaomi Gao (小米糕): Hirsekuchen
Hirsekuchen ist ein traditioneller Nachtisch, der bei allen Andachtsritualen und Festlichkeiten dargeboten wird. Man sagt, je klebriger der Kuchen ist, desto größer ist die Gastfreundschaft und Fürsorge des Gastgebers, die er gegenüber seinen Gästen an den Tag legt.
Eigenschaften und Zutaten
Hirse ist für die Ureinwohner Taiwans ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Das Getreide ist die Grundlage für eine große Bandbreite von Lebensmitteln, einschließlich Hirsewein und Hirsekuchen, die jeweils ein unverzichtbarer Bestandteil bei rituellen Zeremonien sind. Die Herstellung jedes einzelnen Hirsekuchens ist sehr anspruchsvoll und erfordert viel Zeit und Arbeitsaufwand. In den Stammesdörfern werden nur die erfahrensten Köche mit dieser verantwortungsvollen Aufgabe betraut. Um den Kuchen herzustellen, wird zunächst die Hirse mit einem Mörser und Stößel aufgebrochen oder mit den Füßen getreten, um die Körner von der Spreu zu trennen. Der Hirseschrot wird dann in Wasser eingeweicht und anschließend gedämpft. Nun wird der frisch gekochte Schrot erneut ausgiebig mit einem Stößel bearbeitet. Wenn die Hirse anfängt, eine homogene, klebrige Masse zu bilden, ist der Kuchen fertig und kann heiß mit Honig serviert werden. Dieser klebrige, süße Kuchen ist ein unvergesslicher Gaumenschmaus.
Über den Hintergrund
Für Taiwans Ureinwohner ist Hirse zu festlichen Anlässen nicht wegzudenken. Hirse, Hirsewein und Hirsekuchen sind die wichtigsten Speiseopfer bei Feiertagen wie dem Erntefest der Amis („Ilisin“), dem Erntedank des Bunun-Stammes („Malahtangia“) und dem Freudenfest der Saisiyat („Pas-ta-ai“).
Jinzhen Roupian Tang (金針肉片湯): Suppe mit getrockneter orangefarbener Taglilie und Schweinefleischscheiben
Orangefarbene Taglilien sind hübsch anzusehen und außerdem eine delikate Zutat bei vielen verschiedenen Gerichten. Traditionell werden sie für Pfannengerührtes und in Suppen verwendet.
Eigenschaften und Zutaten
Die orangefarbene Taglilie ist reich an Vitaminen, Eisen und Proteinen und soll Stress verringern. Sie ist in Taiwan eine häufig verwendete Zutat. Die Ureinwohner verwenden die sonnengetrockneten Taglilien oft zur Zubereitung einfacher aber köstlicher Suppen mit Schweinefleischscheiben oder Schälrippchen.
Über den Hintergrund
Auf dem chinesischen Festland werden die orangefarbenen Taglilien auch als „Vergiss-den-Stress-Gras“ oder als „Mutters Blume“ bezeichnet. In früheren Zeiten herrschte der Brauch, dass Männer, die eine lange Reise planten, für ihre Mütter orangefarbene Taglilien im Familiengarten anpflanzten. Sie taten dies, um die Sehnsucht der Mutter nach der Rückkehr ihres Sohnes zu lindern. Daraus entwickelte sich dann die Bezeichnung der Pflanze als „Vergiss-den-Stress-Gras“. Orange Taglilien blühen am Morgen auf und verblühen bereits am Abend, weshalb man sie auch „Eintags-Schönheit“ nennt.
Xiangchao Ganzhe Xin (香炒甘蔗心): Pfannengerührte Sprossen vom Zuckerrohr
Zuckerrohr in der Pfanne zu braten ist eine sehr schmackhafte Art und Weise, diese Pflanze zuzubereiten. Die Sprossen des Zuckerrohrs gehören zu den „zehn Sprossen“, die beim Volk der Amis oft und gerne gegessen werden.
Eigenschaften und Zutaten
Wenn man die Sprossen des Zuckerrohrs zusammen mit dünn geschnittenem Schweinefleisch und eingelegtem Gemüse in der Pfanne rührt, entwickeln die Sprossen einen aromatischen süßlichen Geschmack und sind sehr saftig. Die Sprossen eignen sich als Beilage für viele Gerichte wie Salate, aber auch für Suppen mit Schweinerippchen.
Über den Hintergrund
Bei den Sprossen des Zuckerrohrs handelt es sich um die abgeschnittenen Spitzen der Pflanze, die optisch den Sprossen des Usawa-Bambus ähneln. Die Sprossen haben eine zarte und saftige Textur und sind reich an Nährstoffen. Sie sind eine weit verbreitete Zutat in der Küche der Ureinwohner.
Shitou Huoguo (石頭火鍋): Feuertopf mit Kochsteinen
Es heißt, dass der Feuertopf mit Kochsteinen eine Erfindung der Ureinwohner-Volksgruppe der Amis war. Die Amis nutzten gern sofort verfügbare Rohstoffe aus der Natur, wenn sie in den Bergen arbeiteten.
Eigenschaften und Zutaten
Man gibt lebende Fische, Garnelen, wildes Gemüse und Wasser in ein behelfsmäßiges Gefäß, das wie ein Boot geformt ist und aus Betelnussblättern besteht. In das Gefäß werden stark erhitzte Steine gelegt, die das Wasser zum Kochen bringen. Auf diese Weise wird das Essen schnell gegart. Durch die geringen Mengen an Mineralien, die von den Steinen ans Wasser abgegeben werden, schmecken Fisch und Fleisch frisch und süß, und die Brühe ist einfach köstlich.
Über den Hintergrund
Einfaches Kochen ist eine allgemeine Erscheinung in der Küche der Ureinwohner Taiwans. Auf diese Weise erhalten sich auch der ursprüngliche Geschmack und die Farbe der Zutaten, die aus der Wildnis stammen. Der Feuertopf mit Kochsteinen ist dafür das perfekte Beispiel. Nach einem alten Sprichwort der Amis kann ein Mensch so lange leben, wie er Salz besitzt. Im alten Taiwan war das Leben der Ureinwohner eng an die natürliche Umgebung gebunden. Diese frühen Bewohner waren beim Sammeln der Zutaten zum Kochen oder zum Herstellen von Dingen vollkommen auf die natürlichen Rohstoffe angewiesen, mit denen sie im Geschmack abwechslungsreiche Gerichte hervorbrachten.
Shiban Shanzhu Rou (石板山豬肉): Auf Stein gegrilltes Wildschwein
Die Ureinwohner Taiwans lieben konserviertes Wildschweinfleisch. Dieses hoch geschätzte Gericht wird zu festlichen Gelegenheiten serviert, wie zum Beispiel zu Erntefesten oder Hochzeitsbanketts.
Eigenschaften und Zutaten
Zur Zubereitung wird das Wildschweinfleisch auf einer Steinplatte gegrillt, bis es außen knusprig und goldgelb ist. Um dem starken Eigengeschmack des Fleisches gerecht zu werden, kommt als einziges Gewürz Salz dazu.
Über den Hintergrund
In vergangenen Zeiten konservierten und würzten die Ureinwohner Taiwans das Fleisch mit Salz, Reis oder Hirse. Wildschweinfleisch, das auf diese traditionelle Art haltbar gemacht wurde, zeichnet sich durch einen vielschichtigen salzigen und säuerlichen Geschmack aus. Von Generation zu Generation haben die Ureinwohner Taiwans ihre Techniken zur Haltbarmachung von Fleisch weitergegeben, ein Konzentrat alten Wissens.
Zhutong Fan (竹筒飯): Reis im Bambusrohr
Beim Reis im Bambusrohr stopft man, wie der Name schon sagt, weißen Reis, Klebereis oder Hirse in ein Bambusrohr. Das wird dann so lange gedämpft, bis der Inhalt gar ist. Das natürliche Aroma des Bambus verfeinert den Geschmack vom Reis.
Eigenschaften und Zutaten
Vor dem Dämpfen gibt man ein wenig Wasser auf die Körner, um das Kochen der Mischung, die sich im Bambusrohr befindet, zu fördern. Die Haut an der Innenseite des Bambus verbindet sich, wie auch sein grasiger Duft, mit dem Reis. Gemeinsam bereichern sie den natürlichen, süßen und vollmundigen Reis um ein waldiges Aroma.
Über den Hintergrund
Reis im Bambusrohr ist eine traditionelle Speise bei den verschiedenen Volksgruppen der Ureinwohner Taiwans. Es heißt, dass sie ursprünglich auf Festen der Ureinwohner als besonderes Reisgericht angeboten wurde. Nach einer anderen Theorie trugen Jäger der Ureinwohner das Getreide als Vorrat für einen langen Jagdausflug mit sich. Da sie kein Kochgeschirr bei sich hatten und stattdessen überall in den Bergen Bambus leicht verfügbar war, schnitten sie zylindrische Stücke vom Bambus, in denen sie den Reis kochten.
Da der Geschmack der Menschen heutzutage anspruchsvoller geworden ist, haben viele Lokale das Aroma dieser Mahlzeit verbessert. In einigen Variationen schmeckt sie ähnlich wie das Gericht „Öliger Klebreis“. Auch Häppchen von geschmorten Pilzen oder Fleisch werden gelegentlich beigegeben, um der vollmundigen Textur vom Reis eine weitere Dimension hinzuzufügen.