(Foto: Central News Agency)
Niurou Mian (牛肉麵): Rindfleisch-Nudeln
Rindfleisch-Nudeln mit ihrem einzigartigen Geschmack sind zu einem vernünftigen Preis zu haben. Die Taiwaner schätzen dieses Gericht sehr, das daher auch ein Muss für ausländische Besucher darstellt.
Eigenschaften und Zutaten
In Taiwan gibt es zwei Haupt-Variationen als Grundlage dieses Gerichts — klare Brühe oder eine mit Sojasauce gewürzte Suppe. In jedem Fall verarbeiten die meisten Küchen ausgewählte, entbeinte Rippen und Sehnen wegen ihrer Zartheit und Bissfestigkeit. Was die Nudeln anbelangt, mag man dünne oder breite bevorzugen. Beide Arten absorbieren die Brühe und sorgen bei jedem Mundvoll für einen kräftigen Geschmack und eine bissfeste Textur.
Über den Hintergrund
In früheren Zeiten wurden Kühe als wertvolle Produktionsmittel betrachtet, da sie in erster Linie zum Pflügen der Felder eingesetzt wurden. Weil die Farmer eine enge Beziehung zu diesen Tieren empfanden, aßen die ersten Siedler kein Rindfleisch. Nach 1949 änderte sich das allmählich, als die Regierung der Republik China sich nach Taiwan zurückzog und in ihrem Gefolge zahlreiche Soldaten aus Festlandchina mit ihren Familien übersiedelten. Berichten zufolge wurde Taiwans ureigene „Rindfleisch-Nudelsuppe nach Sichuan-Art“ (川味紅燒牛肉麵) zuerst von der Familie eines Militärangehörigen gekocht, die im Bezirk Gangshan in Kaohsiung lebte. Weil sie sich nach dem Geschmack ihrer heimatlichen Küche sehnte, nahm sie Gangshans berühmte pikante Bohnenpaste und bereitete einen kleinen Topf von in Sojasauce geschmortem Rindfleisch zu, das sie mit Nudeln servierte. Obwohl diese Speise vom Aroma der Provinz Sichuan inspiriert ist, kommt sie dort normalerweise nicht vor.
Von der Variation des Gerichts als Kraftbrühe heißt es, dass sie ihren Ursprung in Halal-Rindfleisch-Nudelküchen hat. (Halal bezieht sich auf den Brauch, Tiere gemäß islamischem Brauch zu schlachten und zu säubern.) Im subtropischen Taiwan kann es sehr heiß werden. Im Sommer sind die Rindfleisch-Nudeln in klarer Brühe wegen ihres feinen Aromas eine perfekte und beliebte Wahl.
Neben der gängigen Kraftbrühe oder der mit Sojasauce gewürzten Variante werden in Taiwan ständig neue Spielarten kreiert. Heute werden die Nudeln auch in Curry, einem Teeaufguss, Tomatensuppe aus Shanxi, scharfem Chili oder Bratensauce serviert. Sie wird außerdem noch mit den „drei Schätzen“ (三寶) — Rindfleisch, Sehnen und Kutteln — zubereitet.
(Foto: Chuang Kung-ju)
Xiao Longbao (小籠包): Gedämpfte Knödel
Ähnlich wie Rindfleischnudeln sind diese köstlich schmeckenden kleinen Knödel mit suppengetränkter Füllung ein Snack aus Taiwan, den man Gästen aus dem Ausland wärmstens empfehlen kann.
Eigenschaften und Zutaten
Für die Knödel wird eine großzügige Portion einer Masse, die traditionell aus Schweinefleisch hergestellt wird, in eine dünne Teighülle gefüllt. Dann werden die Knödel so lange gedämpft, bis die Teighaut durchscheinend ist, das Gelee in der Füllung schmilzt und sich in einen reichhaltigen, köstlichen Fleischsaft verwandelt, wodurch die Knödelchen zart und saftig werden. Wenn man diese Knödel in eine Mischung aus Sojasauce, Essig, Ingwer und einer Reihe von Gewürzen taucht, schmecken sie einfach wunderbar und sind unwiderstehlich.
Über den Hintergrund
Es wird erzählt, dass die gedämpften Knödel erstmals während der Nördlichen Song-Dynastie (960–1127) unter dem Namen „Shandong Meihua Baozi“ (山洞梅花包子) — zu Deutsch wörtlich „Blüten-Knödel der Höhlen-Pflaume“ — auf der Speisekarte des berühmten Wang-Restaurants geführt wurden. Am besten sollen sie schmecken, wenn sie vierzehn Teigfalten haben. Wenn der einzelne Knödel in den Dampfgarer gesetzt wird, hat er die Form einer Glocke; wenn er nach dem Dämpfen mit den Essstäbchen wieder herausgenommen wird, sieht er wie eine Laterne aus. Auf die Füllung wird viel Sorgfalt verwendet. Sie besteht aus einer Mischung von Schweinefleisch und Aspik, die man dadurch bekommt, dass man Schweineschwarten in Hühnerbrühe auskocht. Dieses Gericht gelangte durch Zuwanderer aus Shanghai und aus den Provinzen Jiangsu und Zhejiang, die nach dem Zweiten Weltkrieg mit der Regierung der Republik China herüberkamen, nach Taiwan. Nachdem jahrelang mit dem Rezept für die Knödel experimentiert worden war und es immer weiter verfeinert wurde, haben sich diese gedämpften Knödelchen mittlerweile zu einer international bekannten, für Taiwan typischen Delikatesse entwickelt.
Runbing (潤餅): Frühlingsrollen
In Taiwan werden kalte Frühlingsrollen traditionell während der Feierlichkeiten zum Neujahrsfest nach dem chinesischen Mondkalender (過年) und dem Tag der Grabpflege (清明節) gegessen. In früheren Zeiten wurden die Überreste von verschiedenen Gerichten miteinander vermischt und in einer Teighülle eingewickelt verzehrt. Die Speise diente als Symbol, um die Segnungen und Überschüsse am Ende eines jeden Jahres zu würdigen.
Eigenschaften und Zutaten
Die dünne Hülle der Frühlingsrolle ist weich und schmackhaft, und sie passt gut zu den Füllungsvarianten wie Gemüse, gehacktes Rührei und gebratenes Schweinefleisch. Das Beste an dieser Speise ist aber, dass man sich individuell und ganz nach seinem Geschmack eine Füllung aussuchen kann. Eine reichliche Auswahl von verschiedenen Dips — süß, salzig, scharf oder mit Curry — sollte dazu gereicht werden. Gleichermaßen geeignet für Vegetarier und Fleischesser und leicht mitzunehmen, sind Frühlingsrollen fast überall bekannt.
Über den Hintergrund
Nach einer Legende führte ein Putsch im Fürstenstaaten Jin dazu, dass Prinz Chong-er (重耳, 697-628 v. Chr.) und eine Gruppe seiner loyalen Gefolgsmänner ins Exil gehen mussten. Eines Tages, beim Umherstreifen durch die sich bekriegenden Gebiete, schnitt sich der Berater des Prinzen, Jie Zhitui (介之推), ein Stück aus seinem Oberschenkel heraus und kochte es, um den Hunger des Prinzen zu stillen. Es war ein Opfer, das den Prinzen tief berührte.
Neunzehn Jahre später, als Chong-er aus dem Exil zurückkehrte und den Thron als Fürst Wen von Jin (晉文公) übernahm, belohnte er alle seine Gefolgsleute. Jie Zhitui jedoch lehnte bescheiden jede Belohnung ab und zog sich mit seiner Mutter in die Berge zurück. Um Jie aus seiner Abgeschiedenheit gewaltsam herauszuholen, wurde ein Plan ausgeheckt, in den Bergen einen Brand zu legen. Tragischerweise kamen Jie und seine Mutter in der Feuersbrunst um.
Im Gedenken an Jie Zhitui meiden die Menschen zwei Tage vor Beginn des Festtags der Grabpflege Feuer und essen nur kalte Speisen wie Dattelkuchen und kalten Haferbrei. Dieser Brauch ist auch bekannt als „Fest der kalten Speisen“ und hat dazu beigetragen, dass Frühlingsrollen so beliebt geworden sind.
Lo-ba-bung (滷肉飯): Reis mit geschmortem Schweinefleisch
Dieses sehr bekannte taiwanische Gericht heißt im taiwanischen Dialekt Lo-ba-bung. Allerdings gibt es dafür auf der ganzen Insel unterschiedliche Namen in der mandarinchinesischen Standardhochsprache. Im Norden Taiwans wird die Speise „Lurou Fan“ genannt, während man sie in Zentral- und Südtaiwan manchmal als „Rouzao Fan“ (肉臊飯) bezeichnet.
Eigenschaften und Zutaten
Die Hauptzutat des traditionellen Lo-ba-bung ist gehacktes Schweinefleisch. Heutzutage gibt es neue Variationen des Gerichts wie zum Beispiel die Zubereitung mit geschmortem Schweinefleischfilet. Wenn man frisches Schweinefleisch mit der heimischen Sojasauce schmort und danach über heißen Reis gibt, bekommt man ein duftendes, öliges, salziges, süßes und etwas klebriges Geschmackserlebnis. In Restaurants wird Lo-ba-bung zuweilen mit eingelegten Kohlrabistücken, eingelegten Bambussprossen oder eingelegten Senffrüchten serviert, die zum Reis einen frischen Geschmackskontrast bilden.
Über den Hintergrund
In früheren Zeiten waren Lebensmittel knapp, und Fleischprodukte konnte man nur zum Neujahrsfest genießen. Da sich die meisten Leute kein Schweinefleisch leisten konnten, fragten die Hausfrauen mitunter beim Fleischer nach Resten vom Schwein oder Schweineschwarte. Mit einer geringen Menge an Fleisch und vielen Mündern, die zu füttern waren, lösten sie das Problem, indem sie die Schweinereste zerhackten und mit Frühlingszwiebeln, Schalotten oder anderen Gewürzen brieten. Zum Schluss wurde Sojasauce hinzugefügt und alles langsam zu einem Eintopf eingekocht. Auf diese Weise konnte sich die ganze Familie am Geschmack von Schweinefleisch mit Reis erfreuen.
Hujiao Bing (胡椒餅): Pfeffermettkuchen
In einer Zeit von steigenden Lebensmittelpreisen sind Pfeffermettkuchen eine attraktive und appetitliche Wahl für den preisbewussten Käufer. Heiß und direkt aus dem Ofen serviert eignen sie sich an einem kalten Wintertag hervorragend als Imbiss oder Zwischenmahlzeit.
Eigenschaften und Zutaten
Die Füllung besteht aus Mett, das in einer besonderen Sauce und unter großzügiger Zugabe von Frühlingszwiebeln mariniert wurde. Der Teig wird in einem Holzkohleofen gebacken und nimmt dabei ein lockeres, goldgelbes Aussehen an. Seine flockig-knusprige Kruste verströmt das Aroma von Sesam, während die Füllung den Gaumen mit einem überwältigenden Geschmack von Frühlingszwiebeln, Mett und schwarzem Pfeffer verwöhnt. Pfeffermettkuchen besitzen einen erfrischenden Geschmack, der herzhaft, doch nicht fettig, pfeffrig, aber nicht beißend ist. Die verschiedenen Schichten von Geschmack und Textur erwärmen sowohl das Herz als auch den Leib.
Über den Hintergrund
Laut Überlieferung leitet sich der Pfeffermettkuchen von einer beliebten Mahlzeit ab, die „Kuchen aus Frühlingszwiebeln und Mett“ (蔥肉餅) genannt wird und aus der Region Fuzhou in der festlandchinesischen Provinz Fujian stammt. In früheren Zeiten nannten ihn die Taiwaner daher „Fuzhou-Kuchen“ (福州餅). Doch als sie ihn mit schwarzem Pfeffer zu würzen begannen, um seinen Geschmack zu verbessern, und weil zudem die chinesischen Wörter für Fuzhou und Pfeffer ähnlich klingen, wandelte sich der Name des Gerichts später zu „Pfeffermettkuchen“.
O-a-zen (蚵仔煎): Austernomelett
Das Austernomelett wurde in früheren Zeiten erfunden, als Lebensmittel knapp waren. Die Menschen mussten lernen, mit alternativen Formen der Nahrung kreativ umzugehen. Deshalb kann man das Austernomelett als ein Gericht bezeichnen, dessen Ursprünge in einer bedürftigen Gesellschaft liegen.
Eigenschaften und Zutaten
Das Austernomelett wird mit frischen Austern und einem Backteig aus Kartoffeln, Süßkartoffelstärke, Eiern und grünblättrigem Gemüse zubereitet. Die Zutaten werden in einer Pfanne mit großer Hitze gebraten. Bevor man das Omelett serviert, wird es mit einer besonders zubereiteten süß-sauren Sauce übergossen, um den Geschmack abzurunden. Dieses köstliche Gericht ist ein alltäglicher Anblick auf den Nachtmärkten in ganz Taiwan.
Über den Hintergrund
Die früheste Form des Austernomelettes ist ein traditionelles Gericht, das der älteren Generation rund um das Gebiet von Anping bei Tainan wohl vertraut ist. Rund und flach in der Form, besteht es aus Austern, Schweinefleisch und Pilzen. Es wird eingerollt, in Stärke aus Süßkartoffeln gewendet und in der Pfanne gebraten.
Die Legende erzählt, dass im 17. Jahrhundert, als die Holländer die Kontrolle über Anping ausübten, sie von Zheng Cheng-gong (鄭成功, 1624-1662) — auch unter dem Namen „Koxinga“ (國姓爺) bekannt — und seiner Armee bekämpft wurden. Koxinga nahm das Land in Besitz, und die besiegten holländischen Truppen schafften wutentbrannt alle Lebensmittelvorräte beiseite. Koxingas Soldaten waren dadurch gezwungen, sich in der Umgebung Nahrung zu suchen. In der Folge nutzten sie die Spezialität Tainans: Austern. Sie mischten sie mit Stärke aus Süßkartoffeln und brieten diese mit Teig ummantelten Bratlinge. Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Das Austernomelett hat sich heute zu einem beliebten Gericht in Taiwan entwickelt.
Chou Doufu (臭豆腐): Stinktofu
Stinktofu — einige finden ihn übel riechend, während andere ihn für aromatisch halten. Dieses berühmte Gericht der Nachtmärkte wird von den Touristen teils geliebt, teils gefürchtet. Stinktofu kann man frittieren, dämpfen, mit Gewürzen schmoren, die den Mund betäuben, oder grillen.
Eigenschaften und Zutaten
Viele Menschen lassen sich vom strengen Geruch des Stinktofus abschrecken. Doch diejenigen, die den Sprung ins Unbekannte wagen, werden seinen unverwechselbaren Geschmack nicht so leicht vergessen. Meist wird Stinktofu frittiert: Der fermentierte Tofu wird direkt in heißes Öl getaucht, bis seine Oberfläche knusprig ist. Anschließend nimmt man ihn heraus und schneidet ihn in mundgerechte Stücke. Außen knusprig, innen zart, serviert man das Gericht gewöhnlich mit eingelegtem Kohl.
Über den Hintergrund
Aus fermentiertem Bohnenquark hergestellt, präsentiert sich der Stinktofu auf zwei Arten: Entweder als festes, getrocknetes, flaches und rechteckiges Stück oder als weicher Würfel mit einer käseähnlichen Textur. Der erste erfreut sich größerer Beliebtheit, während der zweite als der Archetyp des Stinktofus gilt.
Es wird erzählt, dass in der Qing-Dynastie (1644–1911) ein Gelehrter namens Wang Zhihe (王致和) aus der Provinz Anhui in die Hauptstadt reiste, um das kaiserliche Staatsexamen abzulegen. Er fiel durch, blieb aber in der Hauptstadt und eröffnete stattdessen einen Laden für Tofu. Als er eines Tages auf einer großen Menge unverkauften Tofus sitzen blieb, beschloss er, diesen für eine längere Lagerung haltbar zu machen. Er schnitt den Tofu in kleine Würfel, streute etwas Salz darauf und ließ ihn in der Sonne trocknen. Nach einigen Tagen fermentierte der Tofu unerwartet und nahm eine grünliche Färbung an. Das ist der erste erwähnte Fall von Stinktofu, wie wir ihn kennen. Wundervoll aromatisch, mit einer zarten, cremigen Textur, stellte der Tofu später ein Geschenk für den kaiserlichen Hof dar. Kaiserin Cixi (慈禧, 1835-1908, regierte 1875-1908) war so entzückt von ihm, dass sie ihm den Namen „Kaiserlicher grüner Würfel“ (御青方) verlieh.
Eine andere Legende berichtet, dass der Bauer und Rebell Zhu Yuanzhang (朱元璋, 1328-1398, regierte 1368-1398), bevor er der erste Kaiser der Ming-Dynastie (1368–1644) wurde, gelegentlich widerwärtigen, gebratenen Tofu gegessen hätte, um seinen Hunger zu unterdrücken. Nachdem er Kaiser geworden war, sehnte er sich nach dem Geschmack des Tofus aus seiner Jugend. Er befahl einem Koch, ihn als Leckerei für seine Truppen zuzubereiten. Seitdem verbreitete sich der frittierte Tofu aus der Provinz Anhui über die Region und wurde zu einer einzigartigen, traditionellen Spezialität.
In der heutigen Zeit hat sich Stinktofu in Form und Geschmack weiterentwickelt. Der „betäubend würzige“ Stinktofu (麻辣臭豆腐) zum Beispiel wird unter großzügiger Verwendung von feurigen Gewürzen und Kräutern gekocht. Beim Stinkenden Feuertopf (臭臭鍋) handelt es sich um einen dicken Eintopf aus Stinktofu, Entenblut, eingelegten Senffrüchten und Schweinedarm — eine faszinierende Kombination, die man nur in Taiwan findet.