Als die Regierung der Republik China sich nach Taiwan zurückzog, begann die taiwanische Küche, die heimischen Spezialitäten der Menschen, die aus den verschiedenen Provinzen Festlandchinas gekommen waren, in sich aufzunehmen. Das Ergebnis war eine noch reichere Vielfalt von Speisen. Mit ihrer großen Anzahl von Gerichten bietet die taiwanische Küche eine Spielart, die einzigartig ist in der chinesischsprachigen Welt. Taiwanische Gerichte legen einen Schwerpunkt auf das ursprüngliche Aroma der Zutaten. Ein leichter Geschmack und frische Zutaten machen ihre wichtigste Eigenschaft aus. Da Taiwan eine Insel ist, gibt es eine Fülle von Meeresfrüchten, die den Hauptbestandteil vieler taiwanischer Speisen bilden. Weil sie die Frische und Qualität der Nährstoffe am besten erhalten, sind Kocharten wie Anbraten und Pfannenrühren weit verbreitet. Seit jeher und bis heute vereinnahmt die taiwanische Küche das Wesentliche von Speisen aus dem Ausland und absorbiert die Einflüsse und den Geschmack von westlichen Gerichten. Die taiwanische Küche der Gegenwart ist die Frucht eines langen, kontinuierlichen Prozesses der Evolution und der Erneuerung.
Bei der Förderung des Fremdenverkehrs durch die Regierung der Republik China hat die Werbung für Taiwans wunderbaren kulinarischen Reichtum in den jüngsten Jahren einen immer größeren Stellenwert erhalten, und Ende November vergangenen Jahres wurde dazu eine eigene Website eingerichtet (http://taiwanfoodculture.net/). Die Artikel in unserem großen Sonderteil wurden von Mitarbeitern in den Auslandsvertretungen der Republik China in Berlin, Hamburg, München und Wien ins Deutsche übertragen und von der Taiwan heute-Redaktion weiter bearbeitet.
Im-sheeng-o (蔭豉鮮蚵):
Austern in Schwarzbohnen-Sauce
Die Speise „Austern in Schwarzbohnen-Sauce“ gehört zu den bekanntesten bodenständigen Gerichten in Taiwan und stammt aus der Küche der festlandchinesischen Provinz Fujian. Als Basis des Gerichts dienen fermentierte schwarze Bohnen. Die Zutaten wurden bereits in der Vergangenheit von den meisten taiwanischen Familien verwendet und spielen im Geschmack der taiwanischen Küche eine wichtige Rolle.
Eigenschaften und Zutaten
Das Gericht ist einfach zuzubereiten. In der taiwanischen Küche werden der Frische und dem ursprünglichen Geschmack der verwendeten Zutaten große Bedeutung beigemessen. Frische, ihrer Schale entnommene Austern haben eine weiche, fette und plumpe Textur. Ihr milder und süßer Geschmack harmonisiert ausgezeichnet mit der salzigen Bohnensauce, am besten in Kombination mit gedämpftem Reis.
Über den Hintergrund
Fermentierte schwarze Bohnen werden meist verwendet, um den Geschmack von Meerestieren beim Kochen hervorzuheben. Fermentierte schwarze Bohnen kann man feucht oder trocken zubereiten.
Für die feuchte Zubereitung werden die Bohnen in einem Gefäß mit gerade so viel Salzwasser versetzt, dass sie oben bedeckt sind. Darauf kommt als Abschluss eine Lage grobkörniges Meersalz. Das Gefäß wird luftdicht verschlossen und an einem sonnigen offenen Platz zur Fermentierung gelagert. Die fermentierten schwarzen Bohnen werden am Schluss aufgekocht und gewürzt. Mit ihrer milden und anhaltenden Süße können feuchte schwarze Bohnen mit schwarzer Sojasauce nicht anders als sehr schmackhaft bezeichnet werden.
Der Fermentierungsprozess für trockene schwarze Bohnen beträgt über zwei Monate, und nach Abschluss dieser Zeit ist der Geschmack der Bohnen in die Salzlake übergegangen. Die Mischung wird dann gepresst, um all die enthaltenen Säfte zu gewinnen. Nach einigen Tagen wird der verbliebene Rest nochmals in Lake getränkt und anschließend in der Sonne getrocknet. Geschmack und Duft der fermentierten trockenen Schwarzbohnen sind jedoch zarter als bei der feuchten Zubereitung.
Fette und saftige Austern werden aufgrund ihres reichen Vitamin- und Mineralstoffgehalts als „Milch des Meeres“ bezeichnet. Sie sind beliebte Zutaten in taiwanischen Snacks und leichten Gerichten wie z. B. Nudelsuppe mit Austern und Austern-Omeletts, die man in ganz Taiwan finden kann.
Chao Mifen (炒米粉):
Gebratene Reisnudeln
Zu einer Zeit, in der Taiwans Gesellschaft noch arm war, wurden gebratene Reisnudeln als Spezialität betrachtet und nur bei Hochzeiten oder anderen Feierlichkeiten serviert. Heute betrachtet man sie eher als einfache Küche. Am bekanntesten sind die Reisnudeln aus dem Landkreis Hsinchu.
Eigenschaften und Zutaten
Hsinchu ist als „windige Stadt“ bekannt, und so werden dort frisch hergestellte Reisnudeln größtenteils durch den Wind und nicht die Sonne getrocknet. Topografie und geografische Lage machen Hsinchu zum idealen Produktionsort von Reisnudeln, besonders in den Monaten von Oktober bis Dezember, wenn die trockenen Winde aus dem Nordosten kommen. Die besten Reisnudeln werden zu 70 Prozent durch Wind und zu 30 Prozent durch die Sonne getrocknet und im Herbst und Winter hergestellt. Reisnudeln werden meist mit in kleine Streifen geschnittenem Schweinefleisch, getrockneten Shrimps, Shiitake-Pilzen und Gemüse in der Pfanne angebraten.
Über den Hintergrund
Wie man den historischen Aufzeichnungen der Stadt Hsinchu entnehmen kann, waren Zuwanderer aus den festlandchinesischen Provinzen Fujian und Zhejiang die Ersten, die Nudeln aus gemahlenem Reis und nicht aus Weizenmehl herstellten. Reisnudeln waren das ideale Gericht, weil die benötigten Rohmaterialien zur Genüge verfügbar waren und die Nudeln sowohl einfach hergestellt als auch gekocht werden konnten. In der älteren Generation sagt man, dass Reisnudeln ein einfaches Rezept für ein schnelles Gericht sind, besonders wenn Gäste kommen. Das Gericht ist auch auf Reisen sehr geeignet.
In anderen Archiven findet man Informationen darüber, dass die Reisnudeln aus Hsinchu ursprünglich aus der Provinz Fujian stammen. Vier Brüder einer Familie namens Guo siedelten sich in Taiwan in der Gegend von Dananshi an und begannen, eine wichtige Rolle bei der Verbreitung von Reisnudeln zu spielen. Besonders einem der Brüder, Guo Shu-zi, wird zugeschrieben, die Technik der Reisnudel-Herstellung vom chinesischen Festland nach Taiwan gebracht zu haben. Während der Hochblüte der Reisnudel-Produktion hatte fast jede Familie in Hsinchu mit der Herstellung der Nudeln zu tun. Dananshi erhielt deswegen den Namen „mifenliao“ (米粉寮), zu Deutsch „Reisnudel-Dorf“.
Nachdem die Regierung der Republik China sich im Jahr 1949 nach Taiwan zurückgezogen hatte, wurde die Produktion von Reisnudeln zunehmend mechanisiert, und die Arbeitsteilung nahm zu. Der Zusatz von Maisstärke und der Einsatz von Dampfkochern halfen mit, die Position Hsinchus als bekanntestes Reisnudel-Produktionszentrum Taiwans zu bewahren.
Tsai-bo-neng (菜脯蛋):
Frittata mit getrockneten weißen Rüben und Ei
Frittata mit getrockneten weißen Rüben und Ei ist ein typisch taiwanisches Gericht aus wirtschaftlich schlechten Zeiten, als Nahrungsmittel knapp waren. Es handelt sich dabei um eines der Lieblingsgerichte der Taiwaner und hat den Namen „taiwanische Pizza“ erhalten.
Eigenschaften und Zutaten
Eine Frittata mit getrockneten Rüben und Ei ist leicht zuzubereiten und schmeckt köstlich. Gehackte getrocknete weiße Rüben und Schalotten werden mit Eiern vermengt und die Mischung in einer Bratpfanne gebraten, bis sie goldbraun ist. Das Gericht hat einen köstlichen Duft. Die Taiwaner denken bei jedem Bissen an ihre Kindheit und die Liebe ihrer Mutter. Es handelt sich also um typische Hausmannskost, auf die man nicht verzichten möchte.
Über den Hintergrund
Nach einer Umfrage des Außenministeriums ist Frittata mit getrockneten Rüben und Ei jenes Gericht aus der traditionellen Küche Taiwans, das von Ausländern am meisten geschätzt wird. Es ist ein Gericht, das jeder in Taiwan bereits einmal gegessen hat und das somit zu einer gemeinsamen Erinnerung aller geworden ist.
Restaurants, in denen man diese „taiwanische Pizza“ serviert, legen besonderes Augenmerk auf den optischen Eindruck. Man sorgt dafür, dass sie rund und hoch ist, und man würde sich wünschen, sie international populär zu machen.
Weiße Rüben wurden für lange Zeit haltbar gemacht, indem man sie in der Sonne trocknete. Dabei gibt es zwei Zubereitungsarten: Entweder werden die Rüben in Streifen oder Würfel geschnitten, kommen dann eine Weile in Salzwasser und werden schließlich gepresst und getrocknet. Durch den hohen Salzgehalt sind die Rüben lange haltbar. Übermäßiges Salz wird vor der Verwendung in Suppen, Hauptspeisen, in Beilagen oder als Gewürz abgewaschen. Dies ist die Art von getrockneten Rüben, die normalerweise auch in der Frittata verwendet wird.
Bei der zweiten Zubereitungsart werden die Rüben zuerst gepresst und dann eingelegt. Andere Zutaten werden hinzugefügt, und meistens wird die Mischung anschließend genau so gegessen, wie sie ist (süß, sauer oder scharf), als perfekte Beilage zu gedämpftem Reis.
Ang-jim-bi-go (紅蟳米糕):
Klebereiskuchen mit Mangroven-Krabben
Klebereiskuchen mit Mangroven-Krabben ist ein zentrales Element traditioneller Banketts in Taiwan. Normalerweise werden dafür weibliche Krabben verwendet, da diese Krabbenrogen enthalten. Aus diesem Grund ist das Gericht gerade bei Hochzeitsbanketts sehr beliebt, weil es die Hoffnung der Gäste auf Nachwuchs für die Frischvermählten symbolisiert.
Eigenschaften und Zutaten
Dieses duftende Gericht wird aus frischem Krabbenfleisch und Klebereis hergestellt, der von Gourmets besonders gepriesen wird. Große Krabbenfleisch-Stücke und Krabbenrogen werden auf den Klebereis gehäuft und in einem Bambus-Dämpfgefäß zubereitet. Es dauert nicht einmal 20 Minuten, bis man das Gericht verzehren kann.
Über den Hintergrund
Dieses berühmte Gericht stammt aus Fuzhou in der Provinz Fujian, wo es babao xun fan (八寶蟳飯) oder hongxun babao fan (紅蟳八寶飯) genannt wird. Beides bedeutet Acht-Schätze-Reis mit Krabbenfleisch. Ursprünglich wurde es mit Entenmagen, Schweinemagen, Schinken und Erdnüssen zubereitet. Einwanderer vom chinesischen Festland haben das Gericht nach Taiwan mitgebracht, Krabbenfleisch wurde erst später verwendet. Für das Gericht wird der Klebereis mit Pilzen, geriebenem Schweinefleisch und kleinen getrockneten Shrimps vermischt. Gemeinsam mit den köstlichen Krabbenstücken und deren Rogen ist dieses Gericht bei fast jedem Bankett in Taiwan zu finden.
Die in Taiwan heimische Bevölkerungsgruppe der Holo (河洛人) nennt den Klebereis migao (米糕). Traditionell wird die Geburt eines Sohnes in der Familie damit gefeiert, dass die Nachbarn ein Klebereis-Gericht und rot gefärbte Eier erhalten. Nachbarn, die das Gericht bekommen, schenken der Familie dafür wieder ungekochten Reis und einen kleinen Stein, was den Wunsch symbolisiert, dass das Kind stark und gesund werden soll.
Fengli Kugua Ji (鳳梨苦瓜雞):
Hühnersuppe mit Ananas und Bittermelone
Hühnersuppe mit Ananas und Bittermelone ist eine typisch taiwanische Suppe. Sie wird aus Freilandhühnern, Ananas-Bohnen-Sauce und Bittermelone zubereitet. Diese Suppe ist besonders beliebt in Restaurants, die auf Speisen mit Freilandhühnern spezialisiert sind.
Eigenschaften und Zutaten
Das Hühnerfleisch, das für diese Suppe verwendet wird, ist süß und fest. Durch das Kochen mit dem Hühnerfleisch und der Bittermelone wird der Salzgehalt der Ananas-Bohnen-Sauce stark vermindert, doch für die Genießer bleiben der Duft und die Süße der Ananas erhalten. In der Suppe verliert die Bittermelone ihre Festigkeit und wird so weich, dass sie auf der Zunge zergeht.
Über den Hintergrund
Das Gericht wurde ursprünglich nur in ländlichen Gegenden angeboten, die sich auf freilaufende Hühner spezialisiert hatten. Dort wurde Wert auf Einfachheit und den natürlichen Geschmack der Zutaten gelegt. Viele dieser Restaurants bieten Wildgerichte an, die es nur in Taiwan gibt.
In früheren Zeiten, als Taiwan noch eine Agrargesellschaft war, war die Ananas eines der wichtigsten Exportgüter. Es wurden große Mengen an Ananas geerntet, doch es war schwierig, sie kühl zu lagern. Um die Früchte nicht zu verschwenden, wurde eine Reihe von Produkten eingeführt, für die Ananas verarbeitet werden konnten. Dazu zählt die Ananas-Bohnen-Sauce.
Heute werden Ananas für die Füllung von Ananaskuchen benötigt, und Ananas-Bohnen-Sauce wird meist mit der Fruchtsorte Tainong Nr. 3 hergestellt, welche einen klassischen Geschmack und einen höheren Säuregehalt aufweist. Einige Unternehmen verwenden Tainong Nr. 17, um Ananas-Bohnen-Sauce zuzubereiten. Dazu werden die Ananas für etwa sechs Monate in einer Mischung aus Salz, fermentierten Bohnen und Zucker eingelegt. Wenn das Verhältnis der Zutaten nicht stimmt, entsteht entweder kein Saft, oder die Mischung wird schimmelig. Der Geschmack der fermentierten Bohnen, welche für die Süße verantwortlich sind, verändert sich mit der Dauer der Lagerung und dem Fermentierungsprozess. Aus diesem Grund stellt jedes Unternehmen seine Sauce mit einem eigenen Geschmack her. Sie kann in Suppen oder als Zutat in Reissuppe verwendet werden. Ob süß oder salzig, die Sauce passt hervorragend zu Reis.
Taishi Xiangchang (台式香腸):
Taiwanische Wurst
Taiwanische Wurst ist auf den meisten Speisetischen Taiwans zu finden. Dieses typische Gericht kann verschiedene Formen und Geschmacksrichtungen haben, je nachdem, wo es serviert wird — auf dem Land, an Sehenswürdigkeiten oder auf einem Nachtmarkt.
Eigenschaften und Zutaten
Die Wurstfüllung besteht aus einem bestimmten Verhältnis von Schulterfleisch und fettigem Schweinefleisch. Das Schweinefleisch wird zuerst faschiert und anschließend in fermentierter schwarzer Sojasauce mariniert. Die Wursthaut wird dann gefüllt und die Wurst gelagert, um den verschiedenen Geschmacksrichtungen Zeit zu geben, sich zu mischen. Die Würste können gegrillt, gebraten oder gedämpft werden. Gekochte Würste sind fest und saftig und werden am besten mit Knoblauch verzehrt.
Über den Hintergrund
Abgesehen davon, dass man sie einfach essen kann, wie sie sind, werden taiwanische Würste in Scheiben geschnitten und gewürfelt und zu Bratreis hinzugefügt. Sie werden auch gemeinsam mit Klebereis verzehrt. In Donggang im Landkreis Pingtung werden Würste aus Blauflossen-Thunfisch hergestellt. In Puli im Landkreis Nantou wird den Würsten Shaoxing-Wein beigemengt. Auf der Insel Kinmen machen die Bewohner die Würste aus Rindfleisch. Viele Verkäufer taiwanischer Wurst kommen mit einem Würfelspiel-Brett. Kunden, die gegen den Verkäufer spielen und gewinnen, bekommen eine Wurst als Preis. Wenn sie ihr gesamtes Geld verlieren, bekommen sie die Wurst oft als Trostpreis. Dies zeigt die Herzenswärme der Taiwaner.
Bei-tsai-lo (白菜滷):
Geschmorter Chinakohl
Dies ist ein typisches taiwanisches Gericht, dessen Besonderheit darin liegt, dass der geschmorte Kohl umso besser schmeckt, je länger er gekocht wird. Normalerweise schmeckt das Gericht am zweiten Tag besser als frisch gekocht.
Eigenschaften und Zutaten
Chinakohl nimmt zusätzlich zu seiner natürlichen leichten Süße den Geschmack anderer Zutaten an, wenn er lange geschmort wird. Die traditionellen Zugaben — gebratene Schweineschwarte, duftende Scholle, getrocknete Shrimps und Shiitake-Pilze — verstärken den frischen Geschmack von geschmortem Chinakohl. Dazu passt am besten weißer Reis oder Reis mit gehacktem und geschmortem Schweinefleisch.
Über den Hintergrund
Geschmorter Chinakohl ist einfach zuzubereiten. Kohl, Fischhaut, Schweineschwarte, getrocknete Tofuhaut, Brasse, Streifen von gebratenen Eiern, getrocknete Shrimps und Shiitake-Pilze kommen in einen Topf. Dies ergibt sowohl einen Snack, der an der Straße verkauft wird, wie auch ein Gericht, das bei Banketten gereicht wird. Das Gericht zählt zur typischen Hausmannskost Taiwans.
Chinakohl, der hauptsächlich in Changhua, Yunlin und Tainan angebaut wird, hat von Oktober bis März Saison. Der Kohl selbst ist reich an Vitaminen und Faserstoffen und passt daher besser in Eintopf-Gerichte als jedes andere blättrige Gemüse. Er wird auch mit anderen Gemüsesorten eingelegt.
Da-a-mi (擔仔麵):
Danzai-Nudeln
Anders als andere Nudeln, die traditionell in großen Schüsseln auf den Tisch kommen, betrachtet man Danzai-Nudeln als Snack, der immer in kleinen Portionen serviert wird.
Eigenschaften und Zutaten
Im Gegensatz zu anderen Nudeln sollte man Danzai-Nudeln langsam verzehren. Diese gelben Nudeln sind weich und fest, und die Brühe des Gerichts, gekocht mit frischen Shrimps-Köpfen und -Schalen, ist so klar wie Tee und besitzt einen frischen, süßen Geschmack. Die Nudeln werden mit einem Stück mariniertem Schweinefleisch, einem Stück Shrimp oder einem marinierten gekochten Ei serviert. Eine Garnierung mit geschmortem, gehackten Schweinefleisch bildet den krönenden Abschluss.
Über den Hintergrund
Der Legende nach wurden die Danzai-Nudeln von einem Fischer namens Hong Yu-tou während der Qing-Dynastie (1644–1911) in Tainan erfunden. Wenn er wegen starker Taifune zwischen Juli und September nicht aufs Meer fahren konnte, unterstützte Hong seine Familie, indem er in Tempelhöfen Nudeln verkaufte. Hong hatte von Einwanderern aus Zhangzhou in der Provinz Fujian gelernt, Nudeln zu kochen. Er trug seine Nudeln mit einer Schulterstange, deshalb der Name danzai, was soviel wie „mit einer Schulterstange tragen“ bedeutet.
Der Grundbestandteil für Danzai-Nudeln ist die Sauce mit gehacktem Schweinefleisch. Die größte Herausforderung besteht darin, die Sauce nicht zu dick werden oder anbrennen zu lassen, weshalb sie ständig gerührt werden muss. Obwohl die Zubereitung langwierig ist, ist das Gericht eine solche Delikatesse, dass es seit seinen Anfängen populär ist.
Danzai-Nudeln, die aus Südtaiwan kommen, werden oft mit Shrimps-Suppe serviert, während Qiezai-Nudeln (切仔麵), die nördliche Variante, in Schweinsfond serviert werden. Der Name qiezai bezieht sich auf die Bewegung, mit der überflüssiges Wasser von den gekochten Nudeln geschüttelt wird.
Youyu Luorou Suan (魷魚螺肉蒜):
Lauchsuppe mit Tintenfisch und Turbanschnecken
Lauchsuppe mit Tintenfisch und Turbanschnecken ist ein typisches Gericht in taiwanischen Restaurants. Der Tintenfisch und die Schnecken sind Artikel, die nach Taiwan importiert werden. Dies ist ein Zeichen dafür, dass auch importierte Zutaten eine große Bedeutung in der taiwanischen Küche erlangt haben.
Eigenschaften und Zutaten
Die Suppe hat durch den Saft aus der Turbanschnecken-Dose einen intensiven Geschmack. Das Fleisch des Tintenfisches ist sehr fest; wenn man es langsam kaut, kann man seine Frische voll auskosten. Die Turbanschnecken werden al dente gekocht. Der Lauch wird zur leicht kochenden Suppe hinzugefügt und liefert den Duft, der im Mund erhalten bleibt.
Über den Hintergrund
Über die Anfänge dieses Gerichts gibt es verschiedene Geschichten. Eine dieser Legenden besagt, dass man in früheren Zeiten, als es keine geeignete Kühlung gab, Nahrungsmittel in getrockneter Form kaufte, um sie während der Festtage zuzubereiten. Besonders beliebt war getrockneter Tintenfisch. Anfangs wurde die Suppe nur mit Lauch und Tintenfisch gekocht. Obwohl theoretisch erhältlich, waren Abalone-Muscheln in Dosen meist zu teuer, weshalb die billigeren Turbanschnecken benutzt wurden. Schließlich ging man dazu über, die Turbanschnecken aus der Dose zur Lauchsuppe mit dem Tintenfisch hinzuzufügen, was man nun seit Generationen macht.
Nach einer anderen Geschichte wurden von japanischen Unternehmen oft Niederlassungen in Taiwan eingerichtet, welche gute Sozialleistungen boten, einschließlich Speisekonserven und andere Artikel des täglichen Bedarfs. Einige Arbeitnehmer brachten die Dosen mit ihren Köstlichkeiten zu lokalen Restaurants und baten die Küchenchefs, etwas Schmackhaftes zu kreieren; das Ergebnis war Lauchsuppe mit Tintenfisch und Turbanschnecken.
Nach einer dritten Überlieferung übergaben einige Gäste eines Hotels mit heißen Quellen in Beitou im Norden Taiwans dem Küchenchef eine Liste mit Nahrungsmitteln, die er ihnen zubereiten sollte. Die Suppe, die er schuf, wurde ein Hit, und der Küchenchef setzte sie auf die Speisekarte des Hotels. Das Gericht wurde seither einigen Verbesserungen unterzogen und in seine heutige Form gebracht.
Sanse Dan (三色蛋):
Dreifarbiges Ei
Dreifarbiges Ei ist eine bekannte kalte Vorspeise, für die man ein Hühnerei (gelb), ein tausendjähriges Ei (schwarz) und ein gesalzenes Entenei (weiß) gemeinsam dämpft, so dass man eine farblich und geschmacklich erstaunliche Speise erhält.
Eigenschaften und Zutaten
Bei der Zubereitung des dreifarbigen Eis werden ein gewürfeltes tausendjähriges Ei und ein gewürfeltes gesalzenes Entenei in ein geschlagenes Hühnerei gerührt und dann so lange gedämpft, bis die Mischung vollständig gekocht ist. Das Ergebnis ist ein visuell ansprechendes, nahrhaftes, cremiges und geschmackvolles Gericht, das gut zu Reis passt und bei Alt und Jung beliebt ist.
Über den Hintergrund
Gemischte Ei-Gerichte sind ein einzigartiges Merkmal der chinesischen Küche. Man sagt, dass das Rezept für das dreifarbige Ei aus der Qing-Dynastie (1644–1911) stammt. Um es zuzubereiten, wurde ein Loch in ein Hühnerei gebohrt, Eigelb und Eiweiß wurden ausgesaugt und getrennt. Dann wurden Suppenfond und Gewürze mit dem Eiweiß vermischt, in die Eischale gefüllt und gedämpft. Weil es keinen Dotter enthielt, wurde das Gericht auch „dotterloses Ei“ genannt.
Das dreifarbige Ei ist eine Art gemischtes Ei-Gericht. Zu Hühnereiern werden ein tausendjähriges Ei und ein gesalzenes Entenei hinzugemischt, um den Geschmack vielfältiger zu machen.
Taiwanische Restaurants haben für das dreifarbige Ei unterschiedliche Rezepte entwickelt. In Guandu bei Taipeh gibt es ein Gericht, das ein tausendjähriges Ei, ein gesalzenes Entenei und ein Hühnerei mit fünf Gewürzen kombiniert. Am Berg Alishan bei Chiayi wird das Gericht als Verbindung eines tausendjährigen Eis, eines gesalzenen Enteneis und einem Tee-Ei angeboten. All diese Variationen des dreifarbigen Eis haben besondere Merkmale und sind sehr beliebt.
Mayou Yaohua (麻油腰花):
Schweinenierchen mit Sesamöl
Traditionellerweise essen Taiwaner während der kalten Saison gern stoffwechselfördernde Nahrungsmittel. Den Anfang der kalten Saison markiert seit alters her „Lidong“ (立冬) — der erste Wintertag des chinesischen Mondkalenders (zwischen dem 7. und 21. November des westlichen Kalenders). Üblicherweise werden die Winternahrungsmittel mit Sesamöl und Reiswein und/oder chinesischen medizinischen Kräuterkombinationen gewürzt. Darunter fallen beispielsweise traditionelle Kräutermischungen wie „siwu“ (四物, zu Deutsch „die vier Dinge“), „bazhen“ (八珍, zu Deutsch „die acht Schätze“) und „shiquan“ (十全, zu Deutsch „die zehn Vollendeten“), die so manche Zutat gemeinsam haben. Schweinenierchen mit Sesamöl gehört zu den beliebtesten Gerichten, die mit Sesamöl zubereitet werden.
Eigenschaften und Zutaten
Nach einem aufwändigen Verfahren, um den eher ranzigen Geruch der Nieren zu mildern, werden Rillen in die Nieren geschnitten (meist in einem Zickzack-Muster) und diese dann in Sesamöl gebraten, zusammen mit dünnen Scheiben reifer Ingwerwurzel. Danach hat das Nierenfleisch eine delikate knusprig feste, jedoch weiche und saftige Konsistenz. Das nunmehr abgemilderte Ingweraroma macht das Gericht noch schmackhafter. Das Gericht kann auch in Suppenform serviert werden.
Über den Hintergrund
Schwarzes Sesamöl (aus schwarzen Sesamsamen zubereitet) wird üblicherweise zur Zubereitung von stärkenden Gerichten während des Winters verwendet. Man geht davon aus, dass schwarzes Sesamöl kräftigender ist als das normale Sesamöl. Aufgrund seines wunderbar delikaten Aromas und Geschmacks passt das Sesamöl zu den verschiedensten gedünsteten Speisen und Suppen. Es wird traditionellerweise von Frauen einige Monate nach der Entbindung als Zutat verzehrt, damit sie ihre Körperkräfte zurückerlangen.
Das Wort „hua“ (花), welches in dem Gericht vorkommt, bedeutet „Blume“. Das bezieht sich auf die Erscheinung der Nieren, die mit ihrem darin eingeschnittenen Zickzack-Muster an Blumen erinnern. Mit einer reichhaltigen, nährenden Mischung aus Proteinen, Vitaminen und anderen Nährstoffen eignet sich diese Speise besonders gut dafür, den Körper auf die kalte Jahreszeit vorzubereiten.
Sanbei Ji (三杯雞):
Drei-Tassen-Huhn
Drei-Tassen-Huhn ist ein Standardgericht in Restaurants, die sich auf taiwanische Küche spezialisiert haben, und besteht aus geschmortem, in Stücke gehacktem Hühnerfleisch mit Sesamöl, Reiswein und Sojasauce als maßgebliche Flüssigkeiten darin, worauf sich der Name „sanbei“ (drei Tassen) bezieht.
Eigenschaften und Zutaten
Drei-Tassen-Huhn wird traditionell im Tontopf zubereitet. Die geschmorten Hühnerteile werden zusammen mit Reiswein, Sojasauce, Basilikum und roten Chilis gedünstet, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen wurde. Das Resultat ist eine köstliche Wohltat. Die saftigen Hühnerteile sind bedeckt mit einer Schicht schmackhafter Sauce, eingedickt durch das Karamellisieren von Zucker, welcher zusammen mit der Sojasauce die goldbraune Farbe verursacht. Dieses Gericht ist ein wunderbarer Begleiter für Reis und alkoholische Getränke. Ursprünglich ein Gericht der traditionellen Küche der festlandchinesischen Provinz Jiangxi, wurde es durch eine leichte Abwandlung — nämlich der Zugabe von schwarzem Sesamöl und frischem Basilikum — zu einer taiwanischen Spezialität.
Über den Hintergrund
Es wird gesagt, dass Drei-Tassen-Huhn das Ergebnis eines pragmatischen Wunsches des Erfinders war, der ganz einfach ein Gericht entwickeln wollte, welches nicht leicht verderben konnte, und das vor Jahrhunderten zu einer Zeit, als es noch keine Kühlmöglichkeiten gab. Gemäß dieser Überlieferung glaubte man daran, dass die Beigabe einer zweiten Zutat das übriggebliebene Hühnchen konservieren würde.
Eine andere Variante erzählt eine Geschichte aus der Song-Dynastie (960–1279), als der Patriot Wen Tianxiang von mongolischen Eindringlingen festgenommen und inhaftiert wurde. Während seiner Haft, so sagt man, brachte ihm eine alte Frau häufig in Wasser, Öl und Reiswein gekochtes Hühnchen, das mit der Hilfe der Wächter ins Gefängnis geschmuggelt werden konnte. Nachdem Wen im Gefängnis starb, weil er sich der mongolischen Herrschaft nicht fügen wollte, kochten die Gefängniswärter einmal im Jahr in Gedenken an Wen Tianxiang dieses Gericht. Aus diesem Grunde heißt das Drei-Tassen-Huhn auch „Wen Tianxiang-Huhn“ (文天祥雞).
Hentsai Bulahi Gei (莧菜魩仔魚羹):
Eintopf aus chinesischem Spinat und Jungfisch
Jungfisch („Whitebait“) ist eine übliche Zutat in vielen traditionellen taiwanischen Speisen. Eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte ist eine Art eingedickter Suppe, in der Jungfisch mit frischem chinesischen Spinat zusammengefügt wird. Dieses Gericht ist einfach zuzubereiten und bei den Taiwanern sehr beliebt.
Eigenschaften und Zutaten
Das vollmundige und zugleich milde, erfrischende Aroma, die geschmeidige Konsistenz und tiefgrüne Farbe sorgen für eine perfekte Harmonie zwischen dem chinesischen Spinat und den kleinen Jungfischen, die gemeinsam in der leicht mit Stärke angedickten Suppe zusammenkommen. Eintopf aus chinesischem Spinat und Jungfisch ist leicht zu kochen und hinterlässt einen einfachen, aber denkwürdigen kulinarischen Eindruck.
Über den Hintergrund
Wie gewöhnlicher Spinat aus der Familie Amaranthaceae ist der chinesische Spinat reich an Eisen, Kalzium, Karotin und sogar Protein. Er bietet noch mehr Eisengehalt als der eisenreiche normale Spinat und wird als blutstärkend geschätzt, außerdem gilt er als lebensverlängernd.
Die kleinen Fische sind nicht nur reich an Protein, sondern liefern auch jede Menge Kalzium sowie Phosphor, Kalium und verschiedene Vitamine. Sie werden üblicherweise angekocht und auf diese Art auf dem Markt angeboten, da sie sich sonst nicht sehr lange frisch halten.
Der Eintopf mit chinesischem Spinat und Jungfisch ist sehr leicht verdaulich und so schmackhaft, dass es kein Wunder ist, dass er allgemein so beliebt ist. Besonders geschätzt werden seine wohltuenden Eigenschaften für Senioren, Schwangere und sehr junge Menschen.
Jiangmu Ya (薑母鴨):
Ingwer-Ente
Taiwaner verzehren gern Lebensmittel, die ihre Körperfunktionen stärken und während der kälteren Jahreszeit das innere Heizsystem des Körpers ankurbeln. „Lidong“, der erste Tag der kalten Saison gemäß dem chinesischen Mondkalender, wird traditionell als bester Zeitpunkt betrachtet, mit einer speziellen Diät zu beginnen. Unter den heilsamen Speisen gilt Ingwer-Ente als eines der beliebtesten Gerichte.
Eigenschaften und Zutaten
Bei der Zubereitung von Ingwer-Ente werden zu allererst dicke Ingwerscheiben in Sesamöl geschmort, um das scharfe, würzige Aroma herauszuholen, damit es sich mit dem Öl verbinden kann. Dann fügt man noch mehr Sesamöl, Reiswein, Wasser und Kräuter, die auch in der chinesischen Medizin Verwendung finden, hinzu. Die Ente wird so lange in dieser reichhaltigen Suppe geschmort, bis sie zart ist und die Brühe köstlich schmeckt. Dieses Gericht ist hervorragend geeignet, die Winterkälte abzuwehren.
Über den Hintergrund
Das Originalrezept für die Ingwer-Ente — Moschusente mit Ingwer und Sesamöl — war ursprünglich eine therapeutische Verschreibung, die der Arzt Wu Zhong aus der Shang-Dynastie (ca. 1600–1046 v. Chr.) erfunden hatte, um die schwindende Gesundheit des Königs zu erhalten. Dank der Begeisterung des Königs für dieses Gericht haben unzählige Generationen über die Jahre dieses königliche Gericht genossen, zum einen wegen seines wunderbaren Aromas und zum anderen wegen der vermeintlich stärkenden und lebensverlängernden Wirkung.
Huasheng Zhujiao (花生豬腳):
Erdnuss-Schweinshaxen-Eintopf
Erdnuss-Schweinshaxen-Eintopf ist ein beliebtes traditionelles Gericht mit einer reichhaltigen Geschichte. Es gehört ebenfalls zu den stärkenden Speisen, welche vor allem auch von Frauen bevorzugt werden, die gerade entbunden haben, um ihre Kraft wiederherzustellen und den Milchfluss zu fördern.
Eigenschaften und Zutaten
Die Zubereitung dieses Gerichts ist sehr einfach. Zuerst werden die protein- und kollagenreichen Schweinshaxen gebrüht, um Unreinheiten zu beseitigen und den besten Geschmack zu gewährleisten. Dann werden sie in einem Topf gedünstet, zusammen mit rohen Erdnüssen sowie Ingwerwurzel, Schalotten, Sternanis und Reiswein.
Über den Hintergrund
Einige Taiwaner teilen den alten Glauben, dass der Verzehr von Schweinshaxen Glück verheißt. Ein anderer Glaube besagt, dass der Konsum von superlangen Weizennudeln ein langes Leben bringt. Fügt man beide zusammen, hat man das Gericht der Schweinshaxen-Nudeln, welches lange als Garant für doppeltes Glück galt und Unheil abwehren konnte.
Eine weitere beliebte Zubereitungsmethode für Schweinshaxen ist Schmoren. Die vielleicht berühmteste Verkörperung in Taiwan dafür ist „Wanluan Zhujiao“ (萬巒豬腳), eine Spezialität aus dem Ort Wanluan im südtaiwanischen Landkreis Pintgung. Besucher in Taiwan sollten nicht die Chance verpassen, diese delikate Zubereitungsweise zu kosten oder mit einer Portion Schweinshaxen-Nudeln ihr Glück zu fördern.
Huacaigan Shao Yutou (花菜乾燒魚頭):
Gekochter Fischkopf mit getrocknetem Blumenkohl
Getrockneter Blumenkohl symbolisiert die Fürsorge der Taiwaner und deren Wunsch nach Glück. Der Blumenkohl ist nicht nur eine wichtige Zutat der Hakka-Küche, er spielt auch eine Hauptrolle in der traditionellen taiwanischen Küche.
Eigenschaften und Zutaten
Indem man den getrockneten Blumenkohl zusammen mit den Fischköpfen kocht, nimmt der Blumenkohl das reiche Fischaroma auf. Das Gemüse bleibt knackig und zart. Das salzige Aroma mit einer Spur von Säure ist absolut unwiderstehlich. Der Fischkopf ist verlockend frisch und süß. Sein saftiges und zartes Fleisch hat ein einzigartiges Aroma, das am Gaumen haften bleibt.
Über den Hintergrund
In der Vergangenheit war das Leben oft beschwerlich, und es war nicht so einfach, ausreichend Nahrung zu beschaffen. Früher wurde Gemüse häufig eingelegt oder in der Sonne getrocknet, um es für den späteren Verzehr haltbar zu machen. Blumenkohl gehörte zu den Gemüsearten, die so behandelt wurden.
Getrockneter Blumenkohl wird aus frisch geerntetem Blumenkohl, der dann eingelegt und anschließend an der Sonne getrocknet wird, hergestellt. Aufgrund der natürlichen Fermentation ist er reich an säuerlichem Geschmack, mit nur einer Spur von strengem Aroma. Der Blumenkohl eignet sich so besonders gut als Beigabe für fettige Fischarten und Fleisch in kalten Gerichten, oder aber für Pfannengerührtes, in Sojasauce Geschmortes oder gekocht in Suppe.
Guazi Rou (瓜仔肉):
Gedämpftes Schweinefleisch mit eingelegten Gurken
Gedämpftes Schweinefleisch mit eingelegten Gurken ist ein Gericht, welches fest in der taiwanischen Tradition verwurzelt ist. Nach diesem Gericht sehnt sich jeder Taiwaner am meisten, wenn er fern seiner Heimat ist.
Eigenschaften und Zutaten
Eingelegte Gurken und Sojasauce werden mit dem gehackten Fleisch der Schweinefüße vermischt und dann gedämpft. Die weichen und zarten Fleischklößchen, sanft zum Gaumen und nicht allzu salzig, sind getränkt vom markanten Aroma des Fleisches mit eingelegter Gurke, welche das überschüssige Fett vom Fleisch absorbiert. Das Resultat ist ein angenehmer Geschmack ohne jegliches fettiges Empfinden. Fügt man dem ganzen ein Enteneigelb hinzu, wird das Gericht noch aromatischer und nahrhafter.
Über den Hintergrund
Eingelegte Gurken werden aus frischen Gurken zubereitet. Traditionell wird Gurke zusammen mit Reisbrei zum Frühstück verzehrt. Mit seinem knackigen und leichten Geschmack werden süß und salzig in einer unwiderstehlich schmackhaften Kombination geboten.
Eingelegte Gurke war in der früheren Bauerngesellschaft Taiwans schon immer weit verbreitet, aber da Schweinefleisch sehr teuer war, aß man es nur während der Feierlichkeiten zum Neujahr oder bei Festessen. So wurde eingelegtes Gemüse nur sehr selten mit Schweinefleisch kombiniert. Heutzutage, da Taiwan glücklicherweise sehr wohlhabend geworden ist, man das Gericht auch sehr leicht zubereiten kann und die Zutaten leicht zugänglich sind, ist es nach und nach zu einem sehr gängigen Essen geworden. Heute wird dieses Gericht in vielen Restaurants und Selbstbedienungslokalen angeboten.
Xiangjian Baidaiyu (香煎白帶魚):
Pfannengerührter Haarschwanz
Aufgrund seiner markanten Körperform und seiner leuchtenden silberweißen Haut sieht der Haarschwanz (Trichiurus lepturus) wie ein Buschmesser aus, deshalb nennen die Japaner diesen Fisch auch „Buschmesser-Fisch“.
Eigenschaften und Zutaten
Um das Gericht zuzubereiten, wird der Haarschwanz in Stücke geschnitten. Die einzelnen Stücke werden leicht gesalzen. Der Fisch wird dann mit Öl in der Pfanne gebraten, bis die Haut golden und knusprig wird. Das Resultat ist ein frischer, zarter und saftiger Fisch mit einer Kombination von süß und salzig, deren Nachgeschmack sich lange hält. Da der Fisch kaum Gräten hat, kann er bevorzugt auch von Kleinkindern und Senioren verzehrt werden.
Über den Hintergrund
Haarschwanz-Fische ernähren sich überwiegend von kleinen Fischen, Krustentieren und Weichtieren. Sie sind reich an Proteinen, Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium sowie zahlreichen Vitaminen. Der Haarschwanz ist ein recht preiswerter räuberischer Wanderfisch. Im Winter hält er sich in ufernahen Gewässern an Taiwans Küste auf. Man kann ihn in der Pfanne braten, kochen oder frittieren und erhält je nach Zubereitung ein ganz besonderes Aroma und Geschmackserlebnis.
Xianggu Gouqi Paigutang (香菇枸杞排骨湯):
Suppe von Shiitake-Pilzen und Rippchen mit chinesischer Wolfsbeere
Der Suppe aus Shiitake-Pilzen und Rippchen mit chinesischer Wolfsbeere wird nachgesagt, dass sie Atem und Energie fördert. Deshalb ist diese Speise vor allem für heranwachsende Kinder und alte Menschen gut, sozusagen als nahrhaftes und köstliches Gesundheitsessen.
Eigenschaften und Zutaten
Das Gericht ist leicht zuzubereiten. Die Shiitake-Pilze und die chinesischen Wolfsbeerenfrüchte werden in Wasser eingeweicht und gewaschen. Sie werden dann zusammen mit vorab blanchierten Rippchen in einen Topf gegeben. Etwas geschnittener Ingwer und ein wenig Salz werden zum Würzen hinzugefügt. Diese Mischung lässt man mehrere Stunden auf kleiner Flamme köcheln, bis das Fleisch gar ist. Die Suppe schmeckt süß und sehr frisch, und ihr werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Die Suppe ist beim Durchschnittstaiwaner sehr bekannt und auch leicht herzustellen.
Über den Hintergrund
Die chinesische Wolfsbeere ist ein häufiger Bestandteil traditioneller chinesischer Arzneimittel. Von ihr heißt es, sie fördere die Sehkraft und beruhige die Nerven. Sie wird hauptsächlich im Sommer und Herbst gepflückt und an der Sonne getrocknet, um sie so haltbar zu machen. Shiitake-Pilze sind reich an Polysachariden und haben wenige Kalorien, dafür sind sie sehr ballaststoffreich. Sie können die Abwehrkräfte stärken und so vor Infekten schützen, und deswegen sind sie bei Vegetariern und Gesundheitskostanhängern besonders beliebt.