Taiwan Today

Der 37-jährige James Parng lebt seit seiner Kindheit in der Nähe des Shihda-Nachtmarktes in der Stadt Taipeh. Er besucht den Nachtmarkt regelmäßig, um dort unter der Vielfalt von Leckereien köstliche Speisen für sich auszuwählen. Am liebsten schlürft er aber immer noch Rindfleisch-Nudelsuppe (niuroumian 牛肉麵). „Wenn ich mich in meiner Schulzeit erschöpft oder bedrückt fühlte, tröstete ich mich mit einer großen Schale Rindfleisch-Nudelsuppe, damals für mich ein Luxus“, rekapituliert er. „Das zarte, herzhafte Rindfleisch, gekocht in einer Brühe aus Bratsauce, Tomaten und Frühlingszwiebeln, hat dann stets den Tag für mich gerettet. Ich denke, das ist eine schöne Erinnerung für viele Taiwaner.“ Heute ist Parng Generalsekretär des Taipeh-Rindfleischnudeln-Austausch-Entwicklungsverbandes, einer Organisation, die sich für die Förderung des örtlichen Rindfleischnudel-Gewerbes einsetzt.

In der Tat ist Rindfleisch-Nudelsuppe eine taiwanische Delikatesse, und sie ist ein typisches Beispiel dafür, wie ein gewöhnliches Gericht sich von Kost auf Nachtmärkten und an Imbissständen zu einer Speise mauserte, die in gehobenen Restaurants serviert wird. Dazu war es gekommen, nachdem viele Händler begonnen hatten, bei dem ursprünglich bescheidenen Gericht auf die Qualität zu achten, indem sie die Menge von Gewürzen, Zucker, Öl und Salz in der Suppe verminderten und ein größeres Gewicht auf das Speiseumfeld, den Service und die Hygiene legten.

Neben Rindfleischnudeln wurde eine Reihe von einheimischen Gerichten in die Menüs angesehener Hotels in ganz Taiwan aufgenommen. Besonders beliebt sind Reis mit geschmortem Schweinefleisch, Austernomelettes, Stinktofu, gedämpfte oder gebratene Teigtaschen, danzi-Nudeln, taiwanische Frikadellen, Milchfisch-Reisbrei, Austern-Fadennudeln, Reispudding und Frühlingsrollen. Im Grand Hotel in Taipeh zum Beispiel sind diese einheimischen Gerichte oft in der Speisefolge enthalten, damit die internationalen Hotelgäste das Aroma echter taiwanischer Küche kennen lernen können.

Jahrhunderte chinesischer Zuwanderung von der anderen Seite der Taiwanstraße und die fünfzig Jahre lange japanische Kolonialzeit zwischen 1895 und 1945 schenkten Taiwan eine reiche kulturelle Vielfalt, die auch und gerade in der breiten Speiseauswahl des Landes ablesbar ist. Den Japanern etwa ist zu verdanken, dass man heute überall auf der Insel rohe Speisen oder Gedämpftes vorgesetzt bekommen kann. Die Ursprünge der typisch taiwanischen Küche werden aber häufig dem großen Zustrom von Zuwanderern vom chinesischen Festland um 1949 zugeschrieben.

Viele Menschen glauben, dass sich die Herkunft der Rindfleisch-Nudelsuppe in Taiwan rund 60 Jahre auf eine Militärsiedlung im Distrikt Gangshan der südtaiwanischen Stadt Kaohsiung zurückverfolgen lässt. Als sich 1949 die von der Nationalen Volkspartei (Kuomintang, KMT) geführte Regierung der Republik China nach dem verlorenen Bürgerkrieg gegen die chinesischen Kommunisten vom Festland nach Taiwan zurückzog, kamen mit ihr Hunderttausende von Soldaten auf die andere Seite der Taiwanstraße, die sich nach den Leckereien ihrer Heimat sehnten, und so besannen die Neuankömmlinge sich auf das Rezept der klassischen Rindfleisch-Nudelsuppe. Seit die Speise sich in ganz Taiwan verbreitete, wurden zahlreiche örtliche Variationen entwickelt.

In gleicher Weise wurden in der einheimischen kulinarischen Szene chinesische Provinzküchen aus Fujian, Shanghai, Sichuan, Hunan, Guangdong und Shandong dominant und behaupteten sich, bis im Laufe der Zeit die älter werdenden Köche und ihre ebenfalls vom Festland stammenden Kunden der älteren Generation dahinschieden.

Nach den Worten von Shih Chien-fa, Vorsitzender des Chinesischen Gourmet-Verbandes in Taipeh mit über 30-jähriger Erfahrung als Koch, verschmilzt die taiwanische Küche im Grunde genommen die Speisen aus den acht größeren Regionen des chinesischen Festlandes mit japanischer Kochkunst. Da sich aber heutzutage mehr Taiwaner zum Reisen oder Studium ins Ausland begeben, bringen sie bei ihrer Rückkehr Kochtechniken und Zutaten aus der ganzen Welt mit, wodurch die Bandbreite der Speisen im Angebot noch vergrößert und zur Integration der Kochstile beigetragen wird.

Im Viertel in der Umgebung der Yungkang Street in Taipeh zum Beispiel findet man Restaurants mit taiwanischen, chinesischen, japanischen, thailändischen, koreanischen, vietnamesischen, indischen, deutschen, französischen, italienischen und spanischen Gerichten, zubereitet von Köchen aus dem In- und Ausland, daneben gibt es auch bei Getränken und Snacks Dutzende von Optionen.

Von den vielen Speisen, die vom chinesischen Festland stammen, wurden die meisten in Taiwan verfeinert und schmecken nun noch besser, urteilt Shih. „Chinesische Speisen sind wegen ihrer komplizierten Saucen und der Kochmethoden recht schwer, im Vergleich dazu haben taiwanische Speisen ein leichteres, frischeres und natürlicheres Aroma“, versichert er. „Das trifft besonders bei der Zubereitung von Meeresfrüchten zu, mit einfachen und schnellen Kochverfahren. Taiwan verfügt zudem über hochwertige Zutaten aus unserer Landwirtschaft und Fischerei, und der geografische Vorteil als Inselnation garantiert immer einen vielfältigen Fang aus dem Meer. All dies trägt zum guten Geschmack und den unverwechselbaren Aromen taiwanischer Gerichte bei.“

Freilaufende Aromen

In Taiwan konnten Küchenchefs dank der freilaufenden Hühner, die in Hakka-Gemeinden im nordtaiwanischen Landkreis Hsinchu gehegt werden, der frischen Muscheln von Züchtern der Li Chuan Fishery im osttaiwanischen Landkreis Hualien, Enten aus dem nordosttaiwanischen Landkreis Ilan sowie den bei Hualien vor der Ostküste gefangenen Mondfischen (Mola mola) und den Thunfischen aus Gewässern vor dem südtaiwanischen Landkreis Pingtung schmackhafte und einzigartige Gerichte zubereiten, ergänzt Shih.

„Es ist der ursprüngliche Geschmack frischer Zutaten, der dem taiwanischen Essen sein echtes Aroma verleiht“, findet Shih. „Außerdem werden die meisten Speisen der taiwanischen Küche durch Dämpfen, Blanchieren oder Köcheln zubereitet, um ihren Geschmack zu bewahren. Dies und der Austausch mit anderen Kulturen gepaart mit der Heranbildung versierter, kreativer Köche bedeutet, dass in Taiwan eine kulinarische Kultur entsteht, die zunehmend Anerkennung gewinnt.“

Ein solches typisches Gericht, das nun echt taiwanisch geworden ist, ist zweifellos die von James Parng gepriesene Rindfleisch-Nudelsuppe. Allein in Taipeh gibt es heute um die 3000 Lokale, in denen Rindfleisch-Nudelsuppe auf der Speisekarte steht. Erhältliche Variationen umfassen gegrilltes, gedämpftes oder geschmortes Rindfleisch, dicke, dünne, flache oder runde Nudeln sowie klare oder braune Brühe. Serviert wird die Suppe meist mit mehreren Gewürzen oder chinesischen Heilkräutern. In der Regel kostet eine Schale Rindfleisch-Nudelsuppe zwischen 100 und 200 NT$ (2,43-4,87 Euro), doch es gibt auch „anspruchsvollere“ Versionen, die deutlich teurer sind.

Seit seiner Eröffnung im Jahre 1990 hat beispielsweise das Beef Bowl Restaurant (牛爸爸牛肉麵) in Taipeh zwei Nudelgerichte vorgestellt, für die man jeweils 3000 NT$ (73 Euro) und 10 000 NT$ (243 Euro) hinblättern muss, daneben gibt es noch „durchschnittliche“ Kost für 300 bis 600 NT$ (7,31-14,63 Euro). Inhaber Wang Cong-yuan verbrachte 15 Jahre damit, ausgiebig zu erkunden, welche Tranchiertechniken und Rindfleisch aus welchen Ländern die beste Suppe ergeben und welche Kochmethoden das beste Aroma und Textur in einer Schale Rindfleisch-Nudelsuppe hervorbringen.

Wang verwendet Rindfleisch aus Australien, Neuseeland und den Vereinigten Staaten, und er schneidet das Fleisch so, dass er ein perfektes Gleichgewicht zwischen Fleisch und Sehnen in einem Stück erhält. Unterschiedliche Teilstücke — Wade, Lende und Rippe — werden einzeln und verschieden lang gekocht. Die fertige Suppe hat eine Köcheldauer von bis zu einer Woche hinter sich, um eine üppige, konzentrierte Brühe zu erzielen.

„Die von Wang zubereitete Rindfleisch-Nudelsuppe berührt mein Herz, nicht nur weil sie wunderbar schmeckt, sondern auch weil Wang so liebevoll auf Einzelheiten achtet — von der Auswahl jedes Fleischstückes bis zu den komplizierten Verfahren, das Fleisch und die Brühe zu kochen“, lobt der taiwanisch-amerikanische Popstar Wang Lee-hom (王力宏). „Deswegen besuche ich sein Restaurant bei einer Rückkehr nach Taiwan immer wieder, manchmal komme ich direkt vom Flughafen mit meinem Gepäck her.“

Während 80 Prozent der Restaurantgäste Besucher aus dem Ausland sind, kommen auch Einheimische her, darunter Prominenz wie Wang oder Wirtschaftskapitäne. Diese berühmten Kunden sind es, die den Inhaber dazu bringen, die Kunst der Herstellung von Rindfleisch-Nudelsuppe weiter zu vervollkommnen. „Dabei lege ich eigentlich keinen Preis fest“, behauptet Wang Cong-yuan. „Wenn ich eine neue Variation kreiere, bitte ich den prominenten Gast zu probieren, und dann kann er oder sie selbst den Preis bestimmen, den die Speise seiner oder ihrer Ansicht nach wert ist. So war es bei den Gerichten, für die ich später 3000 NT$ und 10 000 NT$ als Preis festsetzte. Ich mag es, mich ständig selbst herauszufordern und den höchsten Wert zu sehen, den ich mit meinem Angebot schaffen kann.“

Im Jahre 2005 veranstaltete die Stadtverwaltung Taipeh erstmals das internationale Rindfleisch-Nudelsuppenfest Taipei International New Row Mian Festival, um bei Touristen für das lokale Lieblingsgericht zu werben. Das Fest findet seitdem jedes Jahr statt, und bei der dreitägigen Veranstaltung haben die Gäste die Gelegenheit, Rindfleisch-Nudelsuppen zu probieren, die von vielen Restaurants und Lokalen zubereitet wurden. Einen Höhepunkt erreicht das Fest mit einem Live-Kochwettbewerb mit örtlichen Köchen, die darum kämpfen, zum Koch der besten Rindfleisch-Nudelsuppe der Stadt gekürt zu werden.

„Dank der Werbung durch die Stadtverwaltung Taipeh ist Rindfleisch-Nudelsuppe eine typische Speise in Taipeh und ein gutes Werkzeug für Stadt-Marketing geworden“, analysiert James Parng. „Ausländische Besucher kannten vorher nur die gedämpften Teigtaschen von Din Tai Fung (鼎泰豐) in Taipeh, doch immer mehr von ihnen haben mittlerweile die vielen anderen leckeren Gerichte in Taiwan kennen und schätzen gelernt, darunter Rindfleisch-Nudelsuppe.“

Die danzi-Nudeln im Restaurant Du Hsiao Yueh (度小月) sind ein weiteres Beispiel einer chinesischen Regional-Delikatesse, die in Taiwan heimisch wurde. Das verfeinerte Gericht ist inzwischen eine lokale Spezialität. Das Restaurant in der südtaiwanischen Stadt Tainan betreibt heute zusätzlich drei Zweigstellen in Taipeh. Die 116-jährige Geschichte von Du Hsiao Yueh kann bis zu ihrem Gründer Hung Yu-tou zurückverfolgt werden, der im Jahre 1895 von der festlandchinesischen Provinz Fujian nach Taiwan ausgewandert war und zunächst als Fischer arbeitete. Im Sommer war die Tiefseefischerei aufgrund von Taifunen jedoch häufig schwierig, deswegen besann Hung sich auf seine Fertigkeiten, die er in Fujian von einem Koch gelernt hatte, um die mageren Zeiten durchzustehen, und begann damit, Nudeln mit einer Hackfleischsauce zuzubereiten. Tatsächlich bedeutet der Name des Restaurants im Deutschen etwa „im Flautemonat über die Runden kommen“.

Das leckere Vergnügen beginnt mit einer kleinen Portion von „Ölnudeln“, die — wie der Name schon sagt — mit Öl zubereitet wurden, was der Teigspeise eine gelbe Farbe verleiht. Das fertige Gericht enthält gekochte Krabben, Bohnensprossen, Koriander, schwarzen Essig, Knoblauch und eine leichte Krabbenbrühe, serviert wird es mit einer Sauce aus gekochtem Schweinehackfleisch. Nach Auskunft von Hung Hsiu-hung, Inhaber des Geschäfts in vierter Generation, hält man sich bei dem Rezept und der Zubereitung der danzi-Nudeln in seinen Filialen an die über hundert Jahre alten Traditionen, die von seinem Urgroßvater weitergegeben worden waren. Selbst die alte Anordnung der Kücheneinrichtung blieb erhalten — der Koch sitzt auf einem Hocker in einer Ecke des Restaurants und bereitet die Speise zu, wobei ihn die Gäste vollkommen im Blick haben.

Trotz der Wertschätzung für Traditionen ist das Restaurant laut Hung immer bereit, das Aroma seiner Speisen auf Wunsch anzupassen. Er arbeitet zudem intensiv mit seinem Geschäftsführer Lin Chi-fung zusammen, um eine größere Auswahl von Gerichten auf die Speisekarte zu bringen, darunter andere Spezialitäten aus Tainan wie frittierte Garnelenrollen, gegrillten Milchfischmagen, gegrillten Meeräschenrogen, gedämpfte Krabbenfleischbällchen, gebratenen Tofu sowie gekochte Schweinshaxe und Schweine-Eingeweide.

„Abgesehen davon, dass wir für die Qualität unserer Speisen garantieren, indem wir frische, sichere Zutaten von örtlichen Bauern und Fischern beziehen, streben wir danach, unsere Cuisine mit Kultur zu vermählen sowie unser Speiseumfeld und den Service zu verbessern“, verkündet Hung. „In unseren Restaurants können die Gäste durch Informationsplakate an den Wänden etwas über die Geschichte und die Merkmale unserer Gerichte erfahren. Wir hoffen, einen Brauch für den Verzehr von danzi-Nudeln heranzubilden, der ähnlich kultiviert sein soll wie die Teekultur.“

Gleichzeitig gewinnen neben chinesischen Regionalgerichten auch typisch taiwanische Küche, Speisen der Hakkas und Ureinwohner eine größere Präsenz. Shih schreibt die dynamische Entwicklung des Nahrungsmittelsektors im Land und folglich auch des gastronomischen Angebots der langjährigen Unterstützung der Regierung für Nahrungsmittelmessen, Kochwettbewerbe und internationalen Austausch zu.

Die jährliche Gastronomiemesse Taiwan Culinary Exhibition, geleitet und gesponsert vom Ministerium für Verkehr und Kommunikation (Ministry of Transportation and Communications, MOTC), dem Landwirtschaftsrat (Council of Agriculture, COA) und dem Wirtschaftsministerium, findet beispielsweise schon seit 20 Jahren statt. Die Veranstaltung soll taiwanische Küche fördern, darunter örtliche Spezialitäten, indem kreative Gerichte vorgestellt werden, die einheimische Landwirtschafts- und Fischereierzeugnisse verwenden.

Dazu wurden laut Shih im Land etwa 200 Verbände aus dem Bereich Speisen und Getränke gegründet, und sie trugen zur allgemeinen Entwicklung des taiwanischen Nahrungsmittelsektors bei, so Shih.

Der Verband für Speise- und Getränkekunst Taiwan (Taiwan Food and Beverage Art Association, TFBAA) ist eine solche Gruppierung, und sie organisiert Schulungskurse für Köche, die eine Berufslizenz in der Branche erwerben möchten. Nach Auskunft der TFBAA-Vorsitzenden Hsu Mei-yun umfasst die durch den Rat für Arbeitnehmerangelegenheiten (Council of Labor Affairs, CLA) festgelegte Zertifikatsprüfung für Köche akademische Fächer, kulinarische Fertigkeiten, Hygiene und Bestimmungen über Sicherheit in der Küche, und das trug dazu bei, das fachliche Wissen und das Können einheimischer Köche zu verbessern. „Um die Prüfung zu bestehen, muss man gemäß einem Regelwerk von Standardverfahren kochen“, berichtet sie. „Im Einzelnen wird in der Prüfung besonderes Gewicht gelegt auf Hygiene, was 50 Prozent des Testergebnisses ausmacht. Außerdem muss man auf den Duft, die Farbe, das Aroma, Nährwert und Präsentation der Speisen achten.“

Nach Ansicht von Yeh Yun-lung, Generaldirektor der Handelsabteilung im Wirtschaftsministerium, nimmt Feinschmecker-Küche im Bereich staatliche Werbung für Taiwan bei ausländischen Touristen einen wichtigen Platz ein. Da der Inlands- und Fremdenverkehrsmarkt aber relativ klein sind, ist es für die Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie des Landes wichtig, zur Ausweitung des Geschäftsumfangs ins Ausland zu expandieren.

Das Wirtschaftsministerium startete deswegen den Aktionsplan „Gourmet Taiwan — Action Plan for the Internationalization of Taiwanese Cuisine“. In dem Plan geht es um Zusammenarbeit der Ministerien und Behörden untereinander, und für den Zeitraum zwischen 2010 und 2013 steht ein Budget in Höhe von 1,1 Milliarden NT$ (26,8 Millionen Euro) zur Verfügung. Zu den Strategien gehören Beistand für Restaurantinhaber, die ihren Betrieb verbessern wollen, vom Kochen über den Umgang mit Speisen bis hin zu Service, Marketing und Umsetzung von Standard-Betriebsverfahren.

Überdies plant die Regierung laut Yeh, mehreren gastronomischen Firmen aus Taiwan wie Din Tai Fung, Wang Steak, Formosa Chang und der Cafékette 85°C zu helfen, damit sie ihre Präsenz auf ausländischen Märkten verstärken und internationale Marken entwickeln können.

Globale Feinschmecker

Im Besonderen hat Din Tai Fung, das einheimische Restaurant, in dem Gerichte nach Shanghai-Art serviert werden, die Fähigkeit einer inländischen Marke vorgeführt, mit einer Hingabe für Speisen von erstklassiger Qualität zu internationalem Ruhm zu kommen, so Yeh. Im Jahre 1993 führte die New York Times Din Tai Fung auf ihrer Liste der zehn besten Restaurants der Welt, und im vergangenen Jahr wurde die Niederlassung in Hongkong mit einem begehrten Michelin Star des angesehenen Restaurantführers geehrt. Der Teigtaschenpalast unterhält derzeit fünf Filialen in Taiwan und 50 im Ausland, darunter in Australien, Hongkong, Indonesien, Japan, Malaysia, Singapur, Südkorea, Thailand, Festlandchina und den USA.

„Das typischste Merkmal von Taiwans Küche ist ihre Vielfalt, was beim Streben nach Internationalisierung wiederum ihre Wettbewerbsnische darstellt“, glaubt Yeh. „Zusammen mit der Kreativität und dem Können der taiwanischen Köche sowie der Qualität der hier vor Ort verfügbaren Zutaten sollte das Taiwans Cuisine in die Lage versetzen, nicht nur die Mägen von Menschen aus der ganzen Welt zu füllen, sondern auch ihre Herzen zu gewinnen.“

Laut einer Umfrage, die das Tourismusamt im Jahre 2009 unter internationalen Touristen in Taiwan durchführte, waren die drei Hauptgründe für eine Reise hierher nacheinander die natürliche Schönheit der Landschaft, dann an zweiter Stelle Taiwans Küche und schließlich die volkstümliche Kultur, Sitten und Gebräuche. Fast die Hälfte der Befragten war von Taiwans Feinschmeckerküche schwer beeindruckt.

Alcuin Lai und Jane Parry, ein Paar aus Hongkong, besuchten unlängst mit ihren beiden Kindern Taiwan, und sie waren geradezu überwältigt davon, wie freundlich die Taiwaner waren und wie lecker die angebotenen Speisen. „Taiwanisches Essen — es ist einzigartig, nicht so ölig und mit wenig Geschmacksverstärker MSG, und es bietet zudem was fürs Auge“, lobt Lai. „Das Essen in Hongkong ist ziemlich schwer, taiwanisches Essen ist leichter, einfach und schmeckt gut.“

Nach den Worten von Parry speiste die Familie in Taipeh „wie die Könige“. „Wir fanden hervorragende Restaurantgerichte, die Elemente aus mehreren verschiedenen chinesischen Regionalküchen zu einem unverwechselbaren taiwanischen Stil zu verschmelzen schienen“, beschreibt sie. „Und dann gab es da noch eine riesige Auswahl anderer Speisen — jede Menge Snacks, von Teigtaschen zu Donuts, herrlicher Kaffee, und dazu manche der besten japanischen Speisen außerhalb von Japan. Daneben haben wir auch in der Straße mit den zahllosen Imbissständen in Danshui (New Taipei City) genascht. Wir vier probierten so viele Dinge, doch am besten fanden wir die Frühlingszwiebel-Omelettes, Wildschweinwurst, Tintenfischbällchen, warme Mandelmilch und Rinderbrust-Nudeln. Ohne sowas wäre eine Taiwanreise unvollständig!“

Von chinesischen Speisen und lokalen Spezialitäten zu exotischem Essen, von preisgünstigen Imbissständen auf Nachtmärkten zu noblen Restaurants der Spitzenklasse — Taiwan ist ein Paradies für Feinschmecker, wo Menschen eine unbegrenzte Vielfalt leckerer Gerichte auskosten können, die zu jedem Geschmack und Geldbeutel passen, und gleichzeitig das authentische Aroma der Kultur des Landes kennen lernen.

(Deutsch von Tilman Aretz)