Taiwans sagenhaftes kulinarisches Angebot nimmt unter den Touristenattraktionen des Landes einen immer wichtigeren Platz ein.
Im Jahre 2007 nannten fast 55 Prozent der ausländischen Touristen, die Taiwan besuchten, laut Statistiken des Taiwan-Tourismusamtes Essen als einen der wichtigsten Gründe für ihren Besuch auf der Insel. Bei Touristen aus Neuseeland und Japan war der Prozentsatz sogar noch höher und erreichte jeweils 57 und 60 Prozent. Um Taiwans kulinarische Kultur bekannter zu machen, nahm das Amt die Taiwan-Ernährungsmesse in Taipeh, das Blauflossen-Thunfischfestival im Landkreis Pingtung und Besuche bei Nachtmärkten in Taipeh und Taichung in die Liste der Attraktionen des Landes auf, die man unbedingt gesehen -- oder vielmehr gekostet -- haben muss. Außerdem erwartet das Amt mit dem Beginn des Projektes "2008-2009 Tour Taiwan", dass die Zahl der Touristen, die in diesem Jahr Taiwan besuchen werden, einen historischen Höchststand von 4,2 Millionen erreichen wird. Wenn sich die Zahl der 55 Prozent aus dem Jahr 2007 auch heuer als zutreffend erweisen sollte, dann werden rund 2,3 Millionen Touristen vor allem deswegen ihre Füße auf die Insel setzen, um die Speisen Taiwans zu probieren.
Nach den Worten von Janice Lai, der Generaldirektorin des Tourismusamtes, verbessert sich Taiwans Ruf als Touristenziel wegen der schönen Landschaft, der freundlichen Menschen und der fabelhaften Küche. Besucher können feststellen, dass chinesische Einflüsse und jahrhundertelange Kolonialherrschaft in Taiwan zu einer reichen kulturellen Vielfalt führten, was unübersehbar in der großen Nahrungsmittelauswahl der Insel widergespiegelt wird. Von preisgünstigen Nachtmarkt-Imbissständen zu feudalen Restaurants der Spitzenklasse, von chinesischen Speisen zu lokalen Spezialitäten, im Angebot von Taiwans Gastronomie findet sich im Prinzip für alle hungrigen Touristen, egal wie groß oder klein ihr Budget ist, etwas Passendes.
Für die Taiwaner dreht sich das Leben ohnehin ums Essen. Auf der Straße lautet die häufigste Begrüßungsformel "schon gegessen?". Eine taiwanische Redensart besagt zudem, "Essen ist sogar noch wichtiger als der Kaiser", womit gemeint ist, dass die Ausführung der Wünsche des Herrschers so lange warten muss, bis man aufgegessen hat. Geschäftsabschlüsse werden oft am Esstisch verhandelt oder unter Dach und Fach gebracht, und Familientreffen und gesellschaftliche Anlässe gelten nicht als vollständig, wenn keine großartigen Speisen auf der Tafel stehen.
Mit der rasanten Entwicklung des Internet und der Massenmedien entstand eine Flut von Berichten über Restaurants und lokale kulinarische Spezialitäten in Fernsehprogrammen, Zeitungen, Zeitschriften und Blogs. Auf der unablässigen Suche nach Neuheiten versammeln sich Familien und Freunde und suchen auf eigene Faust nach Esslokalen und örtlichen Delikatessen mit guter Qualität. Außerdem halten es viele Taiwaner für lohnenswert, Schlange zu stehen, um Gourmet-Speisen zu erstehen, weil das lange Warten ja mit köstlichen Genüssen honoriert wird. Ein perfektes Beispiel dafür ist die ewige Warteschlange vor Taipehs berühmtem Teigtaschen-Restaurant Din Tai Fung(鼎泰豐), das im Jahre 1993 von der New York Times als eines der zehn besten Restaurants der Welt bewertet wurde.
Variierte Gewürze
Taiwan verdankt China einen großen Teil seines reichen Kulturerbes, besonders nach dem Zustrom Han-chinesischer Einwanderer nach 1945. Dadurch ist Taiwan ein Ort, wo man authentisches chinesisches Essen aller Art genießen kann, ohne dass man alle chinesischen Provinzen bereisen müsste, die zum Teil recht weit voneinander entfernt liegen. Neben einer großen Auswahl von Kochstilen chinesischer Art gewinnen rein taiwanische Gerichte sowie Speisen der Hakkas und Ureinwohner immer größere Anerkennung. Weil Taiwan vom Meer umgeben ist, findet man in der taiwanischen Küche außerdem Meeresfrüchte im Überfluss.
Die namhafte Feinschmeckerin und Autorin von gastronomischen und touristischen Büchern Yeh Yi-lan weist darauf hin, dass das herausragendste Merkmal taiwanischen Essens seine Vielfalt ist, ein Vorteil, der sich aus Taiwans Geografie ergibt. "Da Inselnationen der Welt gegenüber relativ offen sind, neigen sie eher dazu, Aspekte anderer Kulturen anzunehmen und in ihre eigene Kultur zu integrieren", versichert sie.
Yeh vergleicht Taiwan mit Großbritannien, einer anderen Inselnation, und vermerkt, dass die beiden Länder Treffpunkte für Feinschmeckerküchen aus der ganzen Welt sind. "Der alte Eindruck britischen Essens war der, dass es sich um faden und geschmacklosen Fraß handelte, doch wenn man heute durch die Straßen von London geht, findet man die besten Restaurants mit Küche aus Indien, Thailand, chinesischem Dim-sum(點心) und anderen", lobt sie und ergänzt, das gleiche Phänomen lasse sich auch in Taiwan beobachten. Lai vom Tourismusamt stimmt ihr zu und konstatiert: "Viele Regionalküchen, die ihren Ursprung in China haben, veränderten sich und sind in Taiwan anspruchsvoller geworden."
In puncto Qualität, Service und Atmosphäre lassen Taiwans Restaurants der Spitzenklasse nichts zu wünschen übrig. (Foto: Huang Chung-hsin)
Repräsentativ für Taiwan
Der Nachteil von einer so großen und großartigen Auswahl besteht darin, dass nur schwer ermittelt werden kann, welche Gerichte typisch für das Land sind. Hsieh Chung-tao, der das Buch Slow Food (Langsames Essen, quasi als Gegensatz zum "Fast Food") verfasste und außerdem für die Zeitschrift Vintage Luxe Artikel über Reisen und Küche schreibt, ist der Ansicht, dass Taiwan sich noch in dem Stadium befindet, seine eigenen repräsentativen Gerichte zu entdecken. "Durch den Austausch kulinarischer Kunst und Erfahrungen mit anderen Ländern kann Taiwan ein größeres Verständnis über seine eigene Küche erwerben", doziert Hsieh. Einen Konsens darüber zu erreichen, welche einzelnen Speisen Taiwan am besten repräsentieren, könne seiner Ansicht nach lange dauern, doch Nahrungsmittelveranstaltungen, die derzeit auf der Insel stattfinden, darunter Wettbewerbe über Reis mit geschmortem Schweinefleisch und Rindfleisch-Nudelsuppen-Festivals, sind Bemühungen, den Vorgang voranzutreiben.
Laut Lai kommt gerade ein Projekt in Gang, mit dem 15 Arten von Speisen gefunden werden sollen, die Taiwan am besten repräsentieren. "Jede Stadt und jeder Landkreis werden ihre repräsentativsten Gerichte empfehlen, außerdem Nachspeisen und Nahrungsmittel, die verschenkt werden können", verrät Lai. "Am Schluss werden die 15 besten Beiträge von internationalen Feinschmeckern ausgewählt."
Auf der Suche nach dem Nationalgericht des Landes unterstreicht die Schriftstellerin Yeh die Liebe der Taiwaner für Snacks (xiaochi, wörtlich übersetzt "kleines Essen"), bei denen es regionale Eigenheiten gibt und die allmählich auf der ganzen Insel populär werden. Zu ihnen zählen unter anderem auch Omelettes mit Austern und Blattgemüse, die ursprünglich aus Tainan in Südtaiwan kommen, und bawan 肉丸 (gedämpfte oder gebratene Fleischbällchen in einer Hülle aus Süßkartoffelmehl) aus dem zentraltaiwanischen Changhua. Diese preisgünstigen Leckerbissen werden in der Regel von kleinen Restaurants in Familienbesitz, Straßenverkäufern oder Imbissständen auf Nachtmärkten feilgeboten.
Yeh glaubt, dass die xiaochi-Kultur eng mit dem taiwanischen Lebensstil zusammenhängt. "xiaochi ist die Art von Essen, die man im eigenen Viertel bekommt, wo man einfach in kurzen Hosen und Sandalen in ein Geschäft schlendern kann", beschreibt sie. "In gewisser Weise spiegelt es die Persönlichkeit der Taiwaner wider -- leidenschaftlich und freundlich, locker und mit eigenem Lebensstil." Yeh ist überzeugt, dass xiaochi die Kultur der Basis repräsentiert. "Der Charme der volkstümlichen Kultur beruht in ihrer Befreiung von bestimmten Regeln und Formaten. Deswegen ist xiaochi für Taiwaner mehr als nur Essen -- es ist eine Lebensweise."
Eine andere Eigenschaft der taiwanischen Küche ist die hohe Qualität der Zutaten, die durch die starken landwirtschaftlichen Gewerbe der Insel gewährleistet wird. Yeh erinnert sich, wie sie das erste Mal gebeten wurde, das Aroma von taiwanischem Essen zu beschreiben -- damals konnte sie die Frage nicht sofort beantworten. Nach weiterem Nachdenken kam sie zu dem Schluss, dass der ursprüngliche Geschmack frischer Zutaten dem taiwanischen Essen sein wahres Aroma verleiht. "Die Mehrheit der traditionellen taiwanischen Gerichte einschließlich xiaochi ist geschmacklich sehr leicht und fein, und sie werden überwiegend durch Dämpfen, Blanchieren und Köcheln zubereitet."
Dieser Meeresfrüchte-Salat bietet auch was fürs Auge; dass Taiwaner gern Sushi und Sashimi essen, geht nicht zuletzt auf die japanische Kolonialzeit (1895-1945) zurück.
Einfach und schnell
Yeh erläutert, dass diese Zubereitungsmethoden die Lebensweise der frühen Siedler in Taiwan widerspiegeln. "Das Leben der frühen Siedler war normalerweise arm und hart, daher wandten sie sehr einfache und schnelle Kochmethoden an", sagt sie. Das erklärt auch die Suppe, die zu vielen Mahlzeiten aufgetischt wird, und die häufige Verwendung von Brühen in einheimischen Gerichten. "Die taiwanische Küche kennt viele Suppen, und es kommt viel Wasser in den Topf, so dass man gleichzeitig den Durst löschen und den Magen füllen kann."
Im Hinblick auf die Vorstellung taiwanischer Speisen auf der internationalen Bühne betont der Autor Hsieh, wie wichtig es ist, Essen durch Kultur zu fördern. Früher einmal hatte er sich den westlichen Namen "Vincent" gegeben, beschloss dann aber, sich lieber an seinen chinesischen Vornamen Chung-tao zu halten. Mit diesem Beispiel will Hsieh illustrieren, wie chinesische Namen untrennbar mit Kultur verbunden sind. "Ich erklärte einem französischem Freund die Bedeutung meines chinesischen Namens und wie chinesische Eltern ihren Kindern Namen geben, die mit ihren Erwartungen an sie, unserer Morallehre und Wahrsage-Gebräuchen zusammenhängen, und das faszinierte ihn", erzählt Hsieh, nach dessen Ansicht die Touristen nicht nur der Geschmack des Essens interessiert, sondern auch die dahinter verborgene Kultur. Aus diesem Grund findet er, es sollten mehr kulturelle Informationen in Menübeschreibungen aufgenommen werden. "Zum Beispiel reicht es möglicherweise nicht aus, auf die Speisekarte zu schreiben, Rindfleischnudeln (niuroumian牛肉麵) seien eine taiwanische Spezialität -- es wäre besser, dazu noch die Geschichte und die Ursprünge der Rindfleischnudeln zu präsentieren."
Darüber hinaus sind sich Hsieh und Yeh einig, dass eine Standardisierung des Anbaus taiwanischer Agrarprodukte ihre Qualität garantieren würde und für ihre Vermarktung hilfreich wäre. "Detaillierte Verfahrenshinweise für die Zucht der berühmten französischen Hühnersorte Poulet de Bresse kann man leicht im Internet finden", bemerkt Hsieh. "Durch diese Informationen kann man erfahren, warum französische Hühner von Kennern in der ganzen Welt so hoch geschätzt werden." Hsieh findet, man sollte entsprechend genaue Informationen darüber zugänglich machen, wie man am besten freilaufende Hühner züchtet. Yeh selbst meint, dass die freilaufenden Hühner aus Taiwan die Sorte Poulet de Bresse bei Aroma und Kosten übertreffen, und in seinen Augen könnte man mit einem Standardverfahren bestimmte Speisen leichter reproduzieren und überliefern.
Erfahrungen bei Kochkunst
Ein Team unter der Führung von C. C. Tsai, Geschäftsführer des Organisationskomitees für die Taiwan Culinary Exhibi tion (kulinarische Messe Taiwan), widmet sich seit 18 Jahren der Werbung für taiwanische Küche. Die vom Tourismusamt gesponserte jährliche Veranstaltung im Welthandelszentrum Taipeh lockte im vergangenen Jahr über 100 000 Besucher an. Bei der Messe wird jedes Jahr nicht nur Kochkunst im chinesischen Stil vorgestellt, sondern sie legt besonderen Wert auf taiwanische Spezialitäten, darunter xiaochi.
Als Geschäftsführer des Organisationskomitees der Messe betont Tsai, wie wichtig es ist, einheimische Agrarprodukte zu verwenden, um innovative Gerichte zu schaffen. Einer der Schwerpunkte der Messe im vergangenen Jahr war die Vorstellung von 120 kreativen Speisen auf der Grundlage von zwei einheimischen Erzeugnissen Taiwans -- Tarowurzeln aus Dajia im Landkreis Taichung und Süßkartoffeln aus Shueilin im Landkreis Yunlin. "Großartige Kochkunst beginnt beim Verstehen großartiger Zutaten, das ist beim Kochen ebenso wichtig wie hervorragende Musik für Pianisten", vergleicht Tsai.
Die diesjährige Messe beginnt am 15. August. Neben der Vorstellung von mehr Variationen von xiaochi aus ganz Taiwan wird es bei der Messe auch eine Sonderschau von Gerichten aus dem Landkreis Chiayi geben, einschließlich solche vom Berg Alishan, der ein berühmtes Reiseziel ist.
Besucher von Ernährungsmessen in Taiwan machen ausgiebig von dem Angebot Gebrauch, kostenlos von den ausgestellten Speisen kosten zu dürfen.
Schnell mal probieren
Ein kreatives Programm des Tourismusamtes mit dem Titel "I Land 79" wurde dieses Jahr gestartet und richtet sich an die annähernd 700 000 Fluggäste, die jedes Jahr kurz in Taiwan Station machen. Das Programm bietet Transitreisenden die Gelegenheit, Taiwans wichtigste Attraktionen zu einem Sonderangebotspreis von 79 US$ pro Nacht für bis zu zwei Übernachtungen in beteiligten Hotels, die mindestens drei Sterne haben, zu erleben. Bei einer Zweitagestour mit einer Übernachtung im Raum Taipeh sind vier der vom Tourismusamt empfohlenen zehn besten Programmpunkte Orte, wo man lecker essen kann: Am ersten Tag Teigbällchen von Din Tai Fung und xiaochi auf einem Nachtmarkt, am zweiten Tag Rindfleischnudeln und Tee mit Snacks in Teeläden auf den Hügeln von Maokung bei Taipeh.
Laut Jack Lin, Manager von South East Travel Services, haben zwar die meisten der in Taiwan angebotenen Speisen im chinesischen Stil ihre Ursprünge in China oder weisen chinesische Einflüsse auf, doch für Touristen aus China hat Taiwans Kochkunst trotzdem einen besonderen Reiz. "xiaochi und Ureinwohnerspeisen sind zwei kulinarische Hauptkategorien, die wir in der Regel Touristen aus China vorstellen", berichtet Lin. Austernomelettes seien beispielsweise etwas, das es in China nicht gibt und was viele chinesische Touristen mögen. Die Besucher vom Festland wollen auch unbedingt Taiwans Nachtmärkte sehen, weil dort eine lebendige Atmosphäre herrscht und es schmackhafte xiaochi zu schmausen gibt. Lin und seine Mitarbeiter arrangieren für die chinesischen Kunden zudem häufig einen Besuch im "Fünf Groschen-Restaurant" (wujiao chuanban五角船板), einem beliebten Lokal in Taipeh, das Gerichte taiwanischer Art in einer Atmosphäre kredenzt, die von Skulpturen und Kanus von der Orchideeninsel (Lanyu蘭嶼) bereichert wird.
Um die Qualität von Taiwans Fremdenverkehrs-Dienstleistungen zu steigern, weist Chen Yen-chuan, Direktor der Abteilung für Tourismus und Gastronomiemanagement im Technologie- und Wissenschaftsinstitut Nordtaiwan, auf die zwei Dinge hin, die seiner Ansicht nach den Studierenden unbedingt nahegebracht werden müssen -- über eine gute Einstellung und Fremdsprachenkenntnisse verfügen. "Ein guter Angestellter im Fremdenverkehrsgewerbe muss den Kunden das Gefühl geben, dass sie geschätzt und respektiert werden; der Schlüssel dazu sind Enthusiasmus und hohe Motivation", versichert Chen.
Resonanz sammeln
Nach Chens Ausführungen besteht eine Routine-Maßnahme seiner Abteilung darin, durch Befragungen der aktuellen Arbeitgeber von Absolventen, die in den letzten zwei Jahren an der Schule Examen machten, Resonanz zu bekommen. "Aufgrund der Ansichten der Arbeitgeber unserer Absolventen überarbeiten wir fortlaufend unseren Lehrplan, damit er besser auf die Bedürfnisse der Branche zugeschnitten ist", beteuert Chen.
Lai vom Tourismusamt betont ebenfalls, wie wichtig Service dabei ist, Taiwans Fremdenverkehr auf die nächsthöhere Stufe zu heben. "Guter Service ist das Kernstück des Mottos vom Tourismusamt 'Taiwan Touch Your Heart'", ergänzt sie. Um Dienstleistungsanbietern zu helfen, kulturelle Hindernisse für Ausländer zu überwinden, wird das Tour Taiwan-Programm für Beschäftigte im Tourismusbereich (einschließlich aus den Bereichen Speisen und Getränke) weiterhin seine Schulungen "Taiwan-Gastgeber" abhalten. Qualifizierte Organisationen, welche die Bewertungen des Amtes bestehen, bekommen "Taiwan-Gastgeber"-Zertifikate verliehen.
Nach den Worten des Schriftstellers Hsieh Chung-tao wurde Taiwans Dienstleistungskonzept stark von Japan beeinflusst, wo man Details große Aufmerksamkeit schenkt. Er unterstreicht jedoch, es sei wichtig, flexibel zu sein, wenn man versucht, Aspekte einer anderen Kultur aufzunehmen. "Ich habe Restaurant-Angestellte gesehen, deren Service die Kriterien des Res taurants erfüllt, die Vorlieben der Gäste jedoch vernachlässigt", tadelt Hsieh und fügt hinzu, der Grundgedanke von gutem Service sei einfach, dass die Kunden sich dadurch wohl fühlen und glücklich sein sollen.
Eine kleine Geste im Landis Hotel in Taipeh machte im Hinblick auf das Wesen von gutem Service einen starken Eindruck bei Hsieh. "Eines Abends hatte ich den gesamten Oolong-Tee aus dem Teebeutel-Sortiment in meiner Suite aufgebraucht", erinnert er sich. "Am nächsten Tag stellte ich fest, dass das Hotelpersonal nicht nur den Teevorrat ergänzt, sondern mir außerdem die doppelte Menge Oolong-Tee gegeben hatte. Diese kleine Sache beeindruckte mich und zeigte mir, wie das Hotel seine Angestellten dazu ausgebildet hat, den bestmöglichen Service zu bieten."
(Deutsch von Tilman Aretz)