Seit die Menschen immer gesundheitsbewusster werden, ist vegetarische Ernährung nicht länger nur auf strenggläubige Buddhisten beschränkt, sondern wird zu einer bedeutenden kulinarischen Strömung.
Vegetarisches Essen hatte lange den Ruf, fade und langweilig zu sein -- ob zu Recht oder zu Unrecht, darüber mag man streiten. Doch selbst wenn es jemals gestimmt haben sollte, in Taiwan ist das heute ganz sicher nicht mehr der Fall. Von vegetarischen Restaurants der Spitzenklasse zu fleischlosen Imbissständen gibt es insgesamt über 4000 vegetarische Lokale auf der Insel, welche die Bedürfnisse von 1,7 Millionen Vegetariern erfüllen. Außerdem ist für Heimköche in Nahrungsmittelgeschäften oder Supermärkten eine riesige Vielfalt vegetarischer Esswaren erhältlich.
Viele Vegetarier halten Taiwan für ein kulinarisches Paradies. Hsieh Kuo-cheng ist seit 17 Jahren Vegetarier und hat in New York, Los Angeles, Singapur und Hongkong gelebt, doch im Hinblick auf den vegetarischen Lebensstil fühlt er sich daheim am wohlsten. "Im Vergleich hat Taiwan relativ mehr Vegetarier", weiß Hsieh. "Die hier erhältlichen vegetarischen Nahrungsmittel sind viel abwechslungsreicher, frischer und zudem sehr kreativ."
Laut dem Almanach der Studie über den Nahrungsmittelkonsum in Taiwan ( Almanac of Food Consumption Survey in Taiwan , AFCST) des Jahres 2007, herausgegeben vom Landwirtschaftsrat, machen gelegentliche und eingefleischte Vegetarier 14 Prozent von Taiwans Bevölkerung aus, 2 Prozent mehr als vor zwei Jahren. Mit den Zulieferern, Herstellern, Restaurants und Einzelhändlern beträgt der gesamte Produktionswert dieses Sektors heute 4 Milliarden NT$ (86,95 Millionen Euro), wovon 60 Prozent in den Export gehen. Die hohe Dichte von Vegetariern brachte nicht nur ein stattliches Nahrungsmittelgewerbe für sie hervor, sondern selbst Kindergärten und Altenheime haben das Geschäftspotenzial fleischfreier Mahlzeiten im Angebot erkannt.
Vegetarismus ist in Taiwan natürlich nicht neu, aber historisch betrachtet wurde er überwiegend bei zeremoniellen Anlässen praktiziert. In der 1920 erschienenen Allgemeinen Geschichte Taiwans (台灣通史)von Lien Heng(連橫) ist verzeichnet, dass die Ernährung in Taiwan sich größtenteils an der Küche in den chinesischen Provinzen Fujian und Guangdong orientiert, wo die Ahnen der meisten Taiwaner herstammen. Diese Gebiete hatten reiche Fischereigründe an ihren Küsten und Hirschherden in den Bergen, deswegen war es kein Wunder, dass die Menschen alle Fleischesser waren. Bei religiösen Zeremonien wurde normalerweise vom Fleischverzehr abgesehen, und der Vegetarismus in Taiwan stammt wahrscheinlich von den religiösen Praktiken der Buddhisten und Taoisten her.
Die Kunst der Nachahmung
Taiwan ist eine Einwanderergesellschaft, und religiöse Glaubensvorstellungen wie Buddhismus oder Taoismus waren bei den Einwanderern sehr verbreitet. Immer wenn religiöse Zeremonien stattfanden, besonders wenn dabei den höchsten Göttern in den Pantheons gehuldigt wurde, etwa dem Jadekaiser Yuhuang Dadi(玉皇大帝), mussten reiche Opfergaben präsentiert werden, darunter entweder fünf oder drei verschiedene Tiersorten wie ein ganzes Schwein oder ein ganzes Schaf. Vegetarier mussten die gleichen Opfer darbieten, durften sie aber aus Mehl herstellen und das Fleisch imitieren. Das Können für diese Art der Zubereitung könnte der Ausgangspunkt für die einheimische Versiertheit bei vegetarischer Kochkunst sein.
Strenggläubige Buddhisten in Taiwan verschmähen Fleisch, Eier sowie Speisen, die ihrer Ansicht nach fleischliches Verlangen stimulieren oder steigern wie Lauch, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch und alkoholische Getränke. Abgesehen von den Eiern folgen die Ikuan-Taoisten den gleichen Regeln. Milchprodukte sind nicht ausgeschlossen, da man der Ansicht ist, dass sie nicht gegen den religiösen Kodex Ahimsa verstoßen, also das Prinzip der Gewaltlosigkeit gegenüber Lebewesen. Andere Gläubige verzichten nur für kurze Zeitperioden auf Fleisch, oft zwischen 6 und 10 Tagen, oder aus religiösen Gründen am ersten und fünfzehnten Tag jedes Mondkalendermonats. Die Mehrheit der Vegetarier in Taiwan ist auch heute noch aus religiösen Motiven dem Fleischgenuss abhold.
Im Laufe der letzten 50 Jahre ist vegetarisches Essen immer raffinierter geworden. Stilistisch sind die Speisen zumeist von Chinas gastronomischer Kultur inspiriert, welche kulinarisches Können und ein Gleichgewicht zwischen Geschmack, Textur, Farbe und Aroma betont. Damit ein Gericht ohne Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch auch gut schmeckt, braucht man Kreativität. Bei den chinesischen Vegetariern hat die Herstellung von Fleischersatz Tradition. Zubereitet nur mit Mehl, Sojabohnen, Pilzen und Teufelszungen-Extrakt (aus der Konjak-Wurzel, Amorphophallus konjac ) kann fast jedes Fleischgericht, seien es Frikadellen, Haifischflossensuppe, Hammeleintopf und so weiter, in einer authentisch schmeckenden vegetarischen Version nachgeahmt werden. Solche Fleischspeisen-Imitate gelten in der Regel als notwendig bei einem formalen Essen, um die Gastfreundschaft des Gastgebers vorzuführen, da die fleischhaltigen Vorbilder dieser Speisen normalerweise nur Höflingen oder reichen Leuten vorgesetzt wurden. Es ist vielleicht eine Ironie, dass die Qualität eines vegetarischen Festmahls deswegen meist danach beurteilt wird, wie ähnlich es die Fleischvorbilder nachahmt. Vom Imitationsgedanken aus wurde eine Vielzahl von Produkten, die weit über den vertrauten Tofu, vegetarische Würste oder fleischlosen Kochschinken hinausgehen, kommerziell entwickelt.
Vegetarische Speisen kommen als eigener kulinarischer Stil immer mehr in Mode.
Ten-In Food Co. ist ein Empfänger eines internationalen Standards ISO 22000 für Nahrungsmittelsicherheit und ein Nahrungsmittelhersteller mit einem Zertifikat für Hazard Analysis and Critical Control Points ("Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte"). Das Unternehmen ist überdies ein gutes Beispiel für die Entwicklung von Taiwans vegetarischer Nahrungsmittelindustrie. Ten-In begann seinen Geschäftsbetrieb im Jahre 1985 als Speise- und Getränkelieferant für Bankette, wobei zu festlichen Anlässen vegetarische Speisen chinesischer Art gekocht wurden. Die Belieferung eines Banketts mit 3000 runden Speisetischen (also 30 000 Gästen) ist für Ten-In nicht ungewöhnlich. Dank ihres soliden Rufes konnte die Firma einige seltene Geschäftsgelegenheiten ergattern, darunter die Einladung, bei einer Zeremonie anlässlich des 60-jährigen Jubiläums der Thronbesteigung von Thailands König Bhumibol Adulyadej (Rama IX.) im vergangenen Jahr für Mönche zu kochen. Ten-In erfreut sich des Rufes, den vegetarischen Lebensstil leichter und gesünder zu machen, ohne dass es auf Kosten der Gaumenfreuden ginge.
Die Schaffung neuer Stile
"Viele Menschen hatten den Eindruck, dass vegetarische Gerichte stark gewürzt seien und schlecht schmeckten", enthüllt Arwin Yu, Sonderassistent von Ten-Ins geschäftsführendem Direktor. "Dabei wurden diese Probleme vor langer Zeit gelöst. Wir verwenden kein Monosodium-Glutamat (MSG), keine künstlichen Farbstoffe oder genetisch manipulierte Sojabohnen. Erfahrung hat uns gelehrt, wie man verschiedene Materialien miteinander kombiniert, um wohlschmeckende Gerichte zuzubereiten." Um die wachsende Nachfrage nach vegetarischen Produkten zu decken, richtete Ten-In im Jahre 1999 einen Fabrikationsbetrieb ein. Heute stellt das Unternehmen über 200 Arten vakuumverpackter Nahrungsmittel her, darunter vegetarische Steaks, Suppen chinesischer Art, Feuertopfzutaten und vegetarische Frikadellen.
Laut Yu essen viele Vegetarier in anderen Ländern überwiegend Salat, was nicht nahrhaft genug ist, und Yu empfiehlt eine Ernährung, die mit mehr Sojabohnenprodukten ergänzt wird. "Zusätzlich zur Verwendung von Sojabohnen-Fasern benutzen wir auch Weizenfasern, um Nahrungsmittel wie vegetarischen Fisch und Hotdogs herzustellen." Mit Rücksicht auf die besonderen Bedürfnisse religiöser Vegetarier hat Ten-In, ebenso wie viele andere Hersteller oder Lokale in Taiwan, sogar seinen Angestellten verboten, fleischhaltige Nahrungsmittel jeglicher Art in den Betrieb mitzubringen. Yu: "Da sind wir streng, denn die meisten unserer Kunden im In- und Ausland sind aus religiösen Gründen Vegetarier."
Ten-In ist ein typischer Hersteller mit traditionellen Vorstellungen darüber, wie eine vegetarische Ernährung aussehen sollte, und der seine Produkte entsprechend entwickelt. Am anderen Ende des Innovationsspektrums befindet sich das Selbstbedienungsrestaurant Jen Dow Vegetarian (JDV), Taiwans erstes veganisches Selbstbedienungsrestaurant im europäischen Stil, das 1982 eröffnet wurde und seitdem mehrere Nachahmer gefunden hat. JDV bietet Pauschalpreis-Buffets ("All you can eat") mit rund 200 fleischlosen eierfreien Speisen verschiedener Stile, etwa Dim Sum nach Hongkong-Art, japanische Sashimi, scharfe Thai-Speisen, italienische Nudeln und Pizza und natürlich auch taiwanische Gerichte. Bei einem Preis von 600 NT$ (13 Euro) pro Person berechnet JDV den Kunden tatsächlich den gleichen Betrag wie andere Selbstbedienungsrestaurants mit Fleisch im Angebot. Da vegetarisches Essen traditionell für billiger gehalten wird als Fleischspeisen, ist JDV zweifellos ein neues Geschäftsmodell. "Am Anfang dachten Kenner in dem Gewerbe, es sei unmöglich, die Gäste dazu zu bringen, mehr für vegetarisches Essen hinzublättern", kolportiert JDV-Präsident Kuo Fang-liang. "Letzten Endes hat sich unser Modell jedoch als so erfolgreich erwiesen, dass viele Restaurants in Zentral- und Südtaiwan angefangen haben, uns zu kopieren. Sie können aber nur die Oberfläche kopieren. Manche von ihnen verwenden billige Zutaten, und deswegen ist ihr Essen von schlechter Qualität und wird am Ende oft weggeworfen."
Um mehr Kunden von unterschiedlicherer Couleur anzulocken, wendet Kuo sich nicht ausdrücklich an religiöse Vegetarier, und in seinen Restaurants wird auch keine religiöse Atmosphäre gepflegt. "Essen sollte eine angenehme Erfahrung sein", philosophiert er. "Deswegen lassen wir keine religiöse Musik laufen oder schaffen nicht diese Art von Atmosphäre. Stattdessen betonen wir eher Gesundheitsbewusstsein und halten uns an die Ernährungsprinzipien wenig Fett, wenige Kalorien und hoher Faseranteil." Neben der Restaurantkette in Taiwan hat JDV mittlerweile nach China expandiert. Das Unternehmen zeigt, dass vegetarisches Essen ein eigener kulinarischer Stil sein kann, und es kann sogar unter regelmäßigen Fleischessern eine schicke Alternative sein.
Suche nach neuen Kunden
Während JDV für manche Kunden ein wenig zu teuer ist, nehmen andere Restaurants die preisgünstigeren Marktsegmente ins Visier. Easy House Vegetarian Cuisine zum Beispiel kann immer noch Kunden zufriedenstellen, die nach einer neuen Speiseerfahrung suchen. Der Stil des Restaurants legt weniger Gewicht auf Sojabohnenprodukte, die in anderen vegetarischen Restaurants üblich sind, stattdessen werden die Gerichte auf der Grundlage von Gemüse und Obst zubereitet. Easy House verwendet daher eine Vielfalt von Pflanzen zusammen mit vielen Arten von Getreide, Nüssen und Pilzen, um das anzurichten, was es "eine Küche ohne Grenzen" nennt.
Easy House will die Kunden zu Wertschätzung der Speisen erziehen und ihr Verständnis darüber erhöhen, worum es bei Nahrung eigentlich geht. Das Restaurant serviert komplette Menüs mit 18 Hauptgerichten im Mittelpunkt, zum Beispiel "Milch- und Gemüse-Keramikterrine", "gebratener Reis mit Trüffeln", "Vanille- und Rosmaringemüse" oder "taiwanische Nudeln mit Wildpilzen". All diese Gerichte wurden von Sam Hsu erfunden, einem Meisterkoch, der früher für ein äußerst renommiertes Restaurant tätig war und jetzt die Funktion eines Vizepräsidenten von Easy House bekleidet. Hsu meidet absichtlich die traditionellen Kochmethoden mit ihrer Vorliebe für Eindickungsmittel, starkes Würzen und viel Öl. "Die Kunden können mindestens 40 Arten Gemüse, Nüsse oder Obst bekommen, wenn sie nur ein komplettes Menü bestellen", wirbt Howard Hu, Mitinhaber von Easy House.
Das taiwanische Unternehmen Ten-In Food Co. stellt ein reichhaltiges Sortiment vegetarischer Lebensmittel her.
"Normalerweise erkennen die Leute in Taiwans traditionellen vegetarischen Cafeterias nur zwei Gerüche, nämlich Sojabohnen und chinesische Kräuter", erklärt Hsu selbstbewusst. "Unsere Speisen sind für die Gäste dagegen eine völlig neue Erfahrung." Zuerst hatte Hu angenommen, niemand wäre bereit, mehr als 300 bis 450 NT$ (6,50-9,80 Euro) für ein vegetarisches Komplettmenü auszugeben. Durch genaue Beobachtung des Marktes zeigte sich indes, dass es in Taiwan drei verschiedene Typen von Lieferanten vegetarischer Speisen und Getränke gibt -- das Buffet im westlichen Stil, kleine Kantinen mit einfachen chinesischen Buffets sowie Festmähler, die normalerweise für festliche Anlässe oder religiöse Feiern veranstaltet werden. Er kam zu dem Schluss, dass es noch Wachstumsspielraum für anspruchsvolle Restaurants im mittleren Preisbereich gab, und gemeinsam mit Huang Chiong-ying gründete er vor vier Jahren Easy House. Inzwischen wurde gerade die siebte Filiale eröffnet.
"Achtzig Prozent unserer Kunden sind keine permanenten Vegetarier", behauptet Hu. "Ich denke, das Marktpotenzial für vegetarische Kost ist groß, solange sich das Marketing nicht nur auf die Religiösen konzentriert. Wenn mehr Unternehmen einsteigen, werden die Kunden nach und nach eine neue Denkweise über vegetarisches Essen entwickeln." Er glaubt, dass vegetarische Nahrung in Wirklichkeit nur eine Ernährungsoption ist und nicht mit ethischen oder religiösen Interpretationen überladen werden sollte. Wenn es gut schmeckt, werden die Menschen sich dafür entscheiden.
Gesundheitsbewusstsein zählt
Hu hat zudem herausgefunden, dass er viel mehr jüngere Kunden hat, als er ursprünglich gehofft hatte. "Zu meiner Überraschung kreuzen manche Kunden, die man eher bei Burger King oder TGI Friday anzutreffen erwarten würde, bei Easy House auf", wundert sich Hu, der vorher viele Jahre im Fastfoodgeschäft tätig gewesen war. Für Teenager gilt es als modisch oder cool, einen neuen Stil vegetarischer Speisen auszuprobieren. Vielleicht ist das nur eine flüchtige Modeerscheinung, doch Hu glaubt, dass vegetarische Ernährung wegen des zunehmenden Gesundheitsbewusstseins nicht aus der Mode kommen wird.
Zwar sind viele der bei Easy House verwendeten Zutaten wie Curry, Schneelotos, Nüsse, Trüffel und Rosmarin importiert, doch kommt in den Speisen trotzdem ein einzigartiges taiwanisches Aroma zum Ausdruck. Mehrere Wellen von Einwanderern, die während der letzten vier Jahrhunderte nach Taiwan kamen, haben allesamt ihre eigenen Beiträge zu der heutigen kulinarischen Vielfalt des Landes geleistet. "Manche Menschen aus Indien oder den USA, die auf der Suche nach chinesischer vegetarischer Küche waren, sind wegen Auslands-Franchiserechten an uns herangetreten", prahlt Hu. Die Geschmacksrichtungen der Speisen sollen bei einer Expansion auf ausländische Märkte natürlich an den lokalen Geschmack angepasst werden, und selbstverständlich werde man laut Hu nicht vergessen, die Kunden (vor allem Amerikaner) darauf hinzuweisen, beim Kauen auf die harten Bohnen zu achten. Hu meint damit die besonders gebackenen Bohnen, die unter die Salate gemischt werden, um die Kautextur des Essens zu verbessern.
Das üppige und bequeme Angebot einer großen Auswahl von Saisongemüse und -obst trägt gleichfalls zur Frische und Vielfalt vegetarischer Speisen in Taiwan bei, auch wenn die Versorgung manchmal durch Naturkatastrophen wie Taifune beeinträchtigt werden kann. Wachsendes Bewusstsein der Öffentlichkeit für Gesundheits- und Umweltschutzfragen, besonders im Bereich Ernährung, haben zur Folge, dass immer größere Mengen dieser Nahrungsmittel biologisch angebaut werden, um gesundheitsbewusste Kunden anzulocken. Das ist in Taiwans Firmenwelt nicht unbemerkt geblieben. Selbst Konzerne, die bislang eigentlich nicht mit Gesundheitsnahrung in Verbindung gebracht wurden wie etwa Formosa Plastics Corp., dringen in das Geschäft mit biologischem Gemüse vor. Mit einer Perspektive auf den neuen Ernährungstrend unternimmt der Landwirtschaftsrat Anstrengungen, den zur Zeit nur rund 1 Prozent betragenden Anteil von biologisch angebauten Produkten in Taiwan zu erhöhen.
In einem gewissen Maß reflektiert die wachsende Zahl von Vegetariern in Taiwan den globalen Trend zu mehr Gesundheitsbewusstsein. Wenn die vegetarische Lebensart den Menschen nun nicht mehr nur aus religiösen Gründen zusagt, dann haben die Menschen auch mehr Freiheit, mit neuen Nahrungsarten zu experimentieren, was wiederum die angebotenen Nahrungsmittelarten beeinflussen wird. Momentan haben Kreativität und Qualität wichtige Rollen dabei gespielt, mehr Gour mets ins Lager der vegetarischen Speisen zu locken. Doch eins bleibt immer eine Voraussetzung -- gut muss es schmecken.
(Deutsch von Tilman Aretz)